Torsade de morue farcie aux pétoncles de Rivière-au-Renard

Recette de Guillaume Bond, chef du William Wakeham

 Crédits photo: Catherine Bernier

Située en plein cœur de Gaspé, la Maison William Wakeham accueille des pêcheurs depuis plus d’un siècle. Pas surprenant, considérant le circuit gaspésien de rivières prisées pour la pêche au saumon et ses côtes gorgées de vies marines.

À l’époque, en 1880, le commandant voyageur-explorateur Wakeham en fait un domaine à vocation multiple qu’il nomme : One Ash. Malgré le nordet, il installe son cabinet de médecin, aménage une serre, une salle de musique et une salle de sports, où une table de billard et des trophées de chasse animent déjà vivement les lieux. Situé à quelques mètres de la berge, le domaine Wakeham se distinguait par sa flotte de goélettes gracieusement aux aguets des grandes marées.

Ce n’est qu’en 1920 que le bâtiment se réinvente pour la première fois, en auberge : Le One Ash Inn, avec son succèdent propriétaire, John Baker. Cet aubergiste de renom dans la région, en fait un “salmond lodge” pour loger les nombreux pêcheurs ambitieux. Un bar est aménagé au sous-sol pour distraire ces messieurs réjouis par leurs bonnes prises.

“Le One Ash Inn entre littéralement dans l’histoire quand, par exemple, on y érige un petit bureau de poste durant la Seconde Guerre et qu’on aménage la salle de musique pour la venue supposée d’Élisabeth d’Angleterre, salle que l’on appellera désormais la Chambre de la Reine.”

Aujourd’hui, l’auberge est un réel patrimoine architectural repris par M.Desmond Ogden, propriétaire et chef aubergiste, qui a su garder tous les trésors historiques du bâtiment, sans compter la tradition de bien recevoir les pêcheurs, surtout en juin et en septembre.

La cuisine de son allié aux fourneaux, Guillaume Bond, en est pour beaucoup. Gaspésien de souche et attiré par les produits du terroir, Bond manoeuvre aussi bien le gibier que le poisson et les crustacés. Pas question de couper dans la quantité, encore moins dans la qualité, Bond offre des repas aussi fins en bouche que copieux.

Inspiré par ses racines et par l’histoire du bâtiment, Bond nous présente deux recettes du terroir : une trilogie de gibiers (bison, côte de cerf et wapiti) et sa pomme de terre farcie de champignons sauvages de Gaspé, cueillis par le chef lui-même et sa fameuse torsade de morue farcie aux pétoncles de Gaspé.

 Pour l’occasion, le chef a généreusement accepté de nous partager sa recette estivale de morue farcie. En ce qui concerne la trilogie de gibiers, ce n’est qu’un avant-goût pour cet automne. Vous devrez vous rendre sur place pour savourer ce plat réconfortant, peut-être après une bonne journée de pêche?

TORSADE DE MORUE FARCIE AUX PÉTONCLES DE RIVIÈRE-AU-RENARD, LÉGUMES FRAIS DU MARCHÉ

Ingrédients

Sauce au beurre blanc et fruits de mer

• Échalotes grises

• 1 tasse de vin blanc

• 1 tasse de fumet de poisson de Gaspé

• 2 tasses de crème 35%

• 1 c. à soupe de beurre

• Fécule de maïs (pour épaissir)

• Basilic frais

• Crevettes de l’anse au Griffon

Risotto

• Riz pour risotto

• Champignons sauvages du moment

• Lait (proportion du liquide indiquée par la préparation suggérée du riz)

• 1 tasse de parmesan

• Beurre

Torsade de morue

• 1 filet de morue

• 3 pétoncles

• Huile d’olive

• Beurre

• Sel et poivre

Légumes frais du marché poêlés

• Carottes

• Haricots jaunes et verts

• zucchinis

• Brocolis

• Choux-fleurs

• Beurre

• Huile d’olive

• Citron

• Sel et poivre

• Vin blanc

Préparations (pour une portion)

Sauce au beurre blanc

Faire suer les échalotes grises. Ajouter 1 tasse de vin blanc, réduire à 50%. Ajouter 1 tasse de fumet de poisson, réduire à 50% . Mettre les 2 tasses de crème 35%, lier à la fécule de maïs. Monter avec le beurre (1 c.à soupe), jusqu’à l’obtention d’une mousse tirant sur le jaune pâle. Ajouter le basilic frais et les crevettes, juste avant de sortir les assiettes.

Risotto 

Cuir le risotto avec le lait en suivant les instructions du riz choisit pour le risotto. Remuer constamment. Pendant ce temps, poêler les champignons sauvages. Ajouter au risotto. Pour de meilleurs résultats, lier à 5 à 6 c. à soupe de crème et 1 c. à soupe de beurre. Remuer. Ajouter le parmesan et remuer.

Torsade de morue

Ajuster le four à 450°F. Pendant ce temps, poêler les 3 pétoncles et la morue avec du beurre et de l’huile d’olive (3 minutes maximum). Retirer du feu. Placer les pétoncles dans le filet. Fermer et rouler. Arroser de son beurre-huile. Mettre au four pendant 5 à 8 minutes. Arroser de son jus.

Légumes du marché poêlés

Poêler les légumes du moment à l’huile d’olive, citron, sel et poivre et un peu de vin blanc. Les laisser se colorer. Retirer.

Bon appétit, de la part du chef Guillaume Bond!