Poêlée de bar rayé, salsa estivale, crémeux d’avocat et salade de fenouil

Recette de Guillaume Dumas, du Traiteur George V

Je travaille dans le milieu de la restauration depuis bientôt 20 ans.  J’ai fait mes classes auprès de M. Jean Vachon, chef enseignant à l’Ecole Hôtelière de la Capitale.  Je suis allé parfaire mes connaissances en France sur la Côte d’Azur et dans la magnifique région lyonnaise. Depuis 10 ans, je travaille comme chef de partie au Traiteur George V de l’Hôtel Château Laurier de Québec sous la gouverne de M. Heinrich Meesen, chef propriétaire, où nous nous faisons un devoir de promouvoir les produits du terroir et les gibiers d’ici.  La cuisine et la pêche ont toujours été pour moi une passion.  Depuis bientôt 10 ans, celle de la pêche ne fait que s’amplifier, ce qui m’a même amené à participer à plusieurs tournois dans les  trois dernières années.  Je multiplie les territoires visités, les techniques de pêche et les espèces visées.   J’affectionne particulièrement  la pêche à l’achigan, au bar rayé et aux divers salmonidés qui me procurent à la fois l’adrénaline, le plaisir  et le calme dont j’ai besoin.

La recette

Les ingrédients

1 filet de bar rayé écaillé

3 c. soupe d’huile végétale

Salsa

1/3 de concombre anglais

½ poivron rouge

1 petite tomate

½ avocat bien mûr

2 petits piments forts agi crystal ou jalapeno (au goût et facultatif)

3 oignons verts

Coriandre au goût

3 c. soupe huile d’olive

½ lime (zeste et jus)

Sel et poivre

Crémeux d’avocat

½ avocat bien mûr

2 c. soupe de crème sûre

½ lime (jus)

Sel

Salade de fenouil

1 gros bulbe de fenouil

½  poivron rouge

3 oignons verts

1 lime (zeste et jus)

3 c. soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation du bar rayé 

Prendre un bar rayé entier,  à l’aide du dos d’un couteau, bien écailler le bar rayé.

Lever les filets tout en conservant la peau.

À l’aide d’une pince (une pince à sourcil peut faire l’affaire) enlever les arêtes restantes et découper en portions individuelles.

Préparation de la salsa

Déposer dans un bol tous les ingrédients coupés en petits dés de taille similaire d’environ 0,5 cm.

Peler le concombre, l’épépiner et le couper.

Couper le poivron rouge.

Prendre la chair d’une tomate et couper.

Couper les piments forts en deux, les vider et les rincer à l’eau froide pour apaiser leur force et couper (pourraient  être remplacés par une sauce piquante à votre goût).

Couper la chair du demi-avocat.

Émincer les oignons verts en entier.

Hacher 2 c. soupe de coriandre (facultatif et au goût).

Une fois tous les ingrédients disposés dans le bol, assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter le zeste et le jus d’une demi-lime, 2 c. soupe d’huile d’olive et conserver au frais.

(Peut être préparée une journée d’avance).

Préparation du crémeux

Prendre la chair du demi-avocat, 2 c. soupe de crème sûre, le jus d’une demi- lime. Saler et mettre en purée à la fourchette ou au pied mélangeur pour une texture plus lisse. Ajouter l'avocat à la dernière minute si vous voulez le préparer la veille.

Salade de fenouil

Enlever le cœur du fenouil et émincer finement dans le sens contraire de la fibre.

Émincer le demi-poivron rouge.

Émincer les oignons verts en entier.

Déposer tous ces ingrédients dans un bol.

Ajouter le jus et le zeste d’une lime, 2 c. à soupe d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, mélanger et laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir.

La cuisson du bar rayé

Préchauffer un poêlon anti-adhésif à feu moyen-fort.

Ajouter  3 c. à soupe d’huile végétale.

Assécher la peau des portions du bar rayé à l’aide d’un papier absorbant, bien saler la peau et déposer dans l’huile côté peau.  Laisser colorer pendant 2 à 3 minutes.

Une fois la peau bien colorée, assaisonner la chair de sel et de poivre.

Retourner côté chair et laisser cuire à peine 30 secondes à une minute dépendamment de l’épaisseur du filet.

 (Comme la plupart des poissons il est préférable de le servir moins cuit pour conserver sa chair juteuse et délicate parce que s’il est trop cuit, sa chair devient ferme et sèche).

Préparez votre assiette et dégustez !

Bon appétit !

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