Mijoté d’ours noir au sirop de bouleau et poivre des dunes

Recette de Guillaume Dumas du Traiteur George V

Je travaille dans le milieu de la restauration depuis bientôt 20 ans.  J’ai fait mes classes auprès de M. Jean Vachon, chef enseignant à l’Ecole Hôtelière de la Capitale.  Je suis allé parfaire mes connaissances en France sur la Côte d’Azur et dans la magnifique région lyonnaise. Depuis 10 ans, je travaille comme chef de partie au Traiteur George V de l’Hôtel Château Laurier de Québec sous la gouverne de M. Heinrich Meesen, chef propriétaire, où nous nous faisons un devoir de promouvoir les produits du terroir et les gibiers d’ici. La cuisine et la pêche ont toujours été pour moi une passion. Depuis bientôt 10 ans, celle de la pêche ne fait que s’amplifier, ce qui m’a même amené à participer à plusieurs tournois dans les  trois dernières années. Je multiplie les territoires visités, les techniques de pêche et les espèces visées.   J’affectionne particulièrement  la pêche à l’achigan, au bar rayé et aux divers salmonidés qui me procurent à la fois l’adrénaline, le plaisir  et le calme dont j’ai besoin.

La recette

500 g d’ours noir (épaule ou fesse) coupé en cubes de 2,5 cm

2 tasses de fond de veau ou de gibier

3 c. à soupe d’huile végétale

2 c. à soupe de farine tout usage

3 c. à soupe de sirop de bouleau

2 c. à thé de poivre des dunes moulu au mortier

¼ tasse de vin blanc

Sel, poivre

2 carottes moyennes

1 gousse d’ail

¾  tasse de petits oignons perles (congelés ou frais selon la saison)

Préparation

• Préchauffer le four à 350 degrés F.
• Parer et dégraisser les morceaux et les découper en cubes de 2.5 cm
• Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu vif,  bien saisir et colorer les cubes, saler/poivrer

• Placer cette préparation dans une cocotte allant au four
• Singer (saupoudrer) avec la farine en brassant délicatement pour éviter la formation de grumeaux
• Dans le même poêlon, caraméliser les petits oignons, ajouter les carottes en dés, faire revenir quelques minutes, ajouter le sirop de bouleau et déglacer avec le vin blanc

• Verser ce deuxième mélange dans la cocotte, incorporer le poivre des dunes
• Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition, couvrir et enfourner environ deux heures (jusqu’à ce que les cubes se défassent sous la fourchette)

Préparez vos accompagnements préférés, je conseillerais petites pommes de terre rissolées ou riz,  avec délicieux légumes de saison.

Bon appétit !

Après une magnifique saison de pêche sur glace, j’ai bien hâte au printemps pour aller faire l’ouverture de la truite grise dans la magnifique région de l’Estrie et pour préparer mon prochain voyage sur la rivière Miramichi pour défier le bar rayé. Je pourrai d'ailleurs vous proposer une de mes recettes de bar rayé plus tard en période estivale.

Chasseurs d'ours noir, saviez-vous que l'ours noir est un des gibiers accepté par le programme Chasseurs généreux? Chasseurs généreux est un programme de don de viande de gibier destiné aux personnes dans le besoin à travers tout le Québec. Sachez également que le Fonds Chasseurs généreux paye les frais de débitage pour tout don entier ou en quartier.

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