Témoignage d’un boucher : ces erreurs qui coûtent de la viande
La chasse, ce n’est pas seulement le moment du tir. Une fois le gibier au sol, une autre étape essentielle commence : celle où le savoir-faire du chasseur fait toute la différence.
Éviscérer correctement sa prise, c’est préserver une viande de qualité, éviter les pertes et démontrer son respect envers l’animal récolté.
Daniel Himbeault, boucher et propriétaire d’Himbeault Gibier à Saint-Stanislas-de-Kostka, en voit les conséquences d'éviscérations bâclées chaque saison. Avec les automnes plus chauds et les délais de refroidissement de plus en plus critiques, plusieurs mauvaises pratiques entraînent malheureusement des pertes évitables.
Daniel Himbeault, boucher et propriétaire d’Himbeault Gibier
Voici trois situations récurrentes observées sur le terrain:
1. Un retrait inadéquat de l’anus
C’est une erreur qui peut coûter cher. Lorsque l’anus n’est pas correctement retiré pendant l’éviscération, il y a un risque de contamination de la viande. Certaines pièces particulièrement appréciées, comme les filets mignons ou la surlonge, peuvent alors être perdues.
Ce type de situation rappelle à quel point les détails techniques sont importants lors de l’éviscération.
Une manipulation faite rapidement, mais avec précision, permet d’éviter bien des problèmes.
2. Une récolte restée au sol trop longtemps
Autre scénario fréquemment observé : le gibier n’a pas été suspendu assez rapidement.
Lorsqu’un côté de la carcasse demeure appuyé au sol, l’air circule mal et la chaleur reste emprisonnée. Cette absence de ventilation peut entraîner une détérioration de la viande du côté au sol, particulièrement lors des journées plus chaudes.
Suspendre rapidement le gibier favorise une meilleure circulation de l’air et permet un refroidissement plus uniforme de la carcasse.
3. Un gibier laissé entier
Le gibier demeure entier trop longtemps et la chaleur reste emprisonnée à l’intérieur de la carcasse. « L’animal va avoir chauffé » confie Daniel. Résultat : certaines parties de viande deviennent impropres à la consommation.
Dans plusieurs situations, surtout lorsque les températures sont plus élevées, couper rapidement l’animal en quartiers peut faire toute la différence pour évacuer efficacement la chaleur.
Chaque minute compte. Plus la viande refroidit rapidement, meilleures sont les chances d’en préserver la qualité.
Tout commence par une bonne éviscération
Bien éviscérer et le faire rapidement demeure l’un des gestes les plus importants après l’abattage. Avec des températures parfois plus élevées qu’autrefois pendant les saisons de chasse, les bonnes pratiques deviennent essentielles pour préserver une viande de qualité.
Parce qu’une chasse responsable ne s’arrête pas au tir. Elle se poursuit dans chaque geste posé pour valoriser pleinement le gibier récolté.
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