Tostadas de flétan

Recette de François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Tout le monde connaît les fish tacos, du moins c’est un plat qui a largement gagné en popularité dans la dernière décennie. Ici, je vous parlerai de tostadas de poisson, qui sont en fait des tacos de poisson servis sur une tortilla de maïs croustillant. Plus précisément, je vous propose des tostadas aux joues de flétan.

 

Depuis quelques années, un projet de pêche hivernale du flétan atlantique, à des fins scientifiques, se tient dans le fjord du Saguenay. Par ce projet, plusieurs chanceux ont eu la chance de pêcher ces beaux poissons ô combien savoureux !

 

Pour ma part, je n’ai pas eu l’occasion d’aller pêcher le flétan sur le fjord en 2024. Il faut dire que j’ai une drôle de relation avec le flétan. Toute mon enfance, j’entendais les histoires de pêche de mon grand-père alors qu’il pratiquait la pêche commerciale, à petite échelle, dans les eaux du Bic (maintenant faisant partie de Rimouski). L’été, le repas familial par excellence était du flétan frit avec une sauce tartare. Malheureusement, mon grand-père a cessé la pêche commerciale et la pratique s'est perdue dans la famille. C’est en accompagnant des amis aux Îles-de-la-Madeleine que j’ai pu vivre mes propres expériences de pêche au flétan. Bien que ce fût dans un cadre de pêche commerciale, l’engouement et l’intensité étaient au rendez-vous.

 

 

Parlons un peu du flétan et de son anatomie particulière. Avec un côté foncé et un côté blanc, il a les deux yeux du même côté du corps et la bouche croche. On est loin de la beauté symétrique et chromée d’un saumon, mais ça fait tout de même son charme ! Saviez-vous qu’à son éclosion, le flétan a les yeux situés des deux côtés du corps comme tout poisson régulier? C’est lors de sa croissance, alors qu’il ne mesure que 1-2 cm, que ses yeux migrent lentement du même côté du corps afin de mieux cerner ses proies lorsqu’il repose au fond de l’eau.

 

 

Pour en revenir à la recette, j’utilise la joue de ce poisson qui, à mon avis, est le « filet mignon » du flétan. La recette peut toutefois très bien se faire avec un morceau de filet régulier ou même avec une autre espèce de poisson à chair blanche comme par exemple le bar rayé ou le doré. La recette peut également être utilisée comme base pour des tacos de poisson régulier.

 

Bon appétit !

 

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 à 12 personnes par joue

 

Ingrédients

Pour le guacamole :

• 2 avocats
• Le jus d’une lime
• Coriandre hachée, au goût
• Sel et poivre, au goût
• Optionnel : un demi-piment Jalapeño

 

Pour la salsa de mangue :

• 2 mangues bien mûres, en petits dés
• 1 poivron rouge, en petits dés
• 1 tomate épépinée, en petits dés
• ½ oignon blanc (ou rouge) haché finement.
• Sel et poivre
• Optionnel : piment en petits dés et coriandre fraîche hachée

 

Pour la crema :

1. 1 tasse de crema (alternativement, vous pouvez utiliser de la crème sure)
2. Le zeste d’une lime et la moitié de son jus
3. Optionnel : une petite poignée de coriandre fraîche

 

Pour le poisson :

• Huile végétale
• 4 joues de flétan
• Poudre de chili
• Sel et poivre
• Optionnel : mélange d’épices Tajín

 

Autres ingrédients :

• 4 tostadas ou 4 tortillas de maïs, préalablement frits quelques minutes pour donner du croustillant
• Chou rouge tranché finement

 

 

Préparation

Pour le guacamole :

1. Dans un bol, déposer la chair d’avocat et piler à l’aide d’une fourchette.
2. Verser le jus de lime, la coriandre et le piment Jalapeño et mélanger. Saler et poivrer au goût puis réserver.

 

Pour la salsa de mangue :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients puis réserver.

 

Pour la crema :

1. À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients. La consistance devrait être similaire à des condiments comme le ketchup ou bien de la moutarde régulière.
2. Déposer dans une bouteille à condiments ou un bol. Réserver.

 

Pour le poisson :

1. Sur un feu mi-vif, déposer une poêle et couvrir d’huile végétale. L’utilisation d’une poêle antiadhésive peut être un atout ici si votre poisson colle souvent au fond de vos poêles.
2. Saler et poivrer les morceaux de poisson et saupoudrer d’épices.
3. Cuire quelques minutes de chaque côté, selon la grosseur de vos morceaux.

 

Pour le service :

• Étendre une généreuse quantité de guacamole sur toutes les tostadas.
• Déchiqueter vos morceaux de poissons sur les tostadas.
• Verser la salsa de mangue et le chou rouge puis verser votre crema.