Rillettes de maquereau fumé

Recette de François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Vous connaissez sans doute le maquereau. Poisson emblématique du Saint-Laurent, il est à l’été ce que la migration des oiseaux est au printemps et à l’automne. Quand il est arrivé, l’été commence pour de vrai. C’est une espèce de poissons dont la pêche est particulièrement accessible et simple. Fréquentant les eaux côtières en gros bancs, la simple utilisation d’une canne à lancer léger avec un poisson plombé et quelques mouches suffisent pour faire de belles pêches lorsque le poisson est présent.

 

Curieusement, c’est un poisson qui n’a pas une bonne réputation chez bien des pêcheurs. Il faut se le dire, le maquereau requiert un peu de délicatesse une fois pêché, sans quoi il se gaspille très rapidement. Lors de votre pêche au maquereau, le plus important est de procéder rapidement à une saignée du poisson en utilisant un couteau et en tranchant la « gorge » du poisson, à la base des branchies. Cette première étape permettra de vider rapidement le poisson de son sang et d'assurer que la chair se conserve mieux. Ensuite, laissez-le dans une chaudière d’eau de mer froide (au besoin, utilisez de la glace). Une fois que le poisson est bien mort, videz-le de ses entrailles et placez-le directement dans une chaudière pleine de glace pour le faire refroidir rapidement. A contrario, de ne pas saigner le poisson ou encore le laisser dans une chaudière à la chaleur au grand air a pour conséquence de gaspiller très rapidement la chair de ce poisson très gras. Sa réputation de poisson de piètre qualité vient du fait qu’il est la plupart du temps mal manipulé et mal conservé.

 

 

C’est un poisson que j’aime consommer très frais pour en faire des conserves ou encore le faire fumer pour le conserver par la suite au congélateur. C’est avec cette dernière préparation que je vous présente cette recette de rillettes, car c’est un poisson très simple à fumer.

 

Toujours appréciées par mes convives, ces rillettes se servent très bien en entrée ou encore au travers d’un plateau de pâtés, fromages et viandes froides. De plus, elles sont très, très, TRÈS faciles à préparer. Vous avez seulement besoin d’un couteau, d’une planche et d’un bol.

 

 

Vous pourrez constater que je suis un peu vague dans les quantités, et c’est normal ! Vous pouvez vraiment varier les ingrédients selon vos préférences.

 

Bon appétit !

 

N.B. Jadis, une pêche très peu réglementée, l’espèce est désormais encadrée par une limite de taille et un quota journalier. Pour plus d’informations : https://www.dfo-mpo.gc.ca/fisheries-peches/recreational-recreative/maritimes/pelag-fra.html

 

Préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : Aucun

Niveau de difficulté : facile

Portions : 10 portions (par entrée)

 

Ingrédients

• Une dizaine de filets de maquereau fumé
• 1 c. à table de moutarde en grains
• 2 c. à table de mayonnaise
• 3 c. à table de yogourt nature
• 1 échalote française finement ciselée
• Une dizaine de demi-tomates séchées dans l’huile et coupées en petits morceaux
• 7-8 petits cornichons, finement ciselés
• Quelques brins d'aneth coupés
• Une poignée de câpres (au goût), finement ciselées
• Jus de citron frais
• Sel et poivre

Préparation

Optionnel, si vous n’avez jamais fumé votre maquereau :

1. Faites des filets avec vos maquereaux et assurez-vous de retirer les arêtes, particulièrement celles de la cage thoracique.
2. Dans un contenant, faites un mélange à sec d’environ ⅔ de cassonade et ⅓ de gros sel casher.
3. Verser une quantité du mélange de sel et de cassonade, déposer un rang de filets et répéter.
4. Laisser reposer au frigo durant la nuit.
5. Le lendemain, égoutter vos filets et rincer à l'eau froide pour retirer le sel et la cassonade restante.
6. Fumer dans un fumoir environ 2 à 3 h à 170° F/76 °C, jusqu’à ce que le poisson soit fumé au niveau désiré.

 

Pour le guacamole :

1. Prenez vos filets de maquereau fumé et retirez la peau. Couper en petits dés et déposer dans un bol.
2. Verser le mélange au complet, à l’exception du jus de citron, du sel et du poivre. Mélanger bien en pressant le contenu pour que les petits cubes de maquereau tendent à s’effilocher légèrement.
3. Goûter. Si vous souhaitez une texture plus humide et somptueuse, vous pouvez rajouter un mélange de moutarde, mayonnaise et yogourt nature, mais en respectant toujours les quantités de la recette, soit 2 fois plus de mayonnaise que de moutarde et 3 fois plus de yogourt nature que de moutarde.
4. Verser le jus de citron, saler et poivrer au goût. Mélanger une dernière fois.
5. Le mélange peut se consommer sur-le-champ, mais il gagne à être préparé quelques heures à l'avance.

 

Pour le service :

Je vous suggère d’accompagner les rillettes avec des baguettes et un peu de persil ciselé pour la présentation.