Crudo de turbot sauvage de la Gaspésie, vinaigrette Vodka Dillon’s et miel façon automne

Recette de Charles-Emmanuel Pariseau, chef du restaurant Ô Chevreuil

La route en direction vers l’Estrie est plutôt agréable durant l’automne. Les arbres teints d’un vert mature rougissent à vue d’oeil, les vents tourbillonnent entre les voitures et il n’est pas surprenant de voir quelques chevreuils aventureux à travers la brume matinale. On sent que la saison de chasse est amorcée, juste au bon moment où l’on a canné nos derniers légumes du jardin.

Charles-Emmanuel Pariseau, chef du restaurant Ô Chevreuil, a lui aussi succombé aux beautés de l’Estrie. D’ailleurs, il a nommé son restaurant en hommage à l’accueil furtif d’un chevreuil lors de son arrivée dans sa ville d’accueil : Sherbrooke.

Après 20 ans d’expérience dans la fine cuisine, parallèlement à des essais plus créatifs et “funky”, Charles navigue dans une ambiguïté plus qu’intéressante pour les papilles épicuriennes, mais capricieuses. Ceux qui aiment les classiques réinventés et les bons plats réconfortants seront comblés. Il réussit à assembler les polarités en un tout cohérent, en passant par le chaud et moelleux, au frais et croquant, à l’amertume et l’acidulé, au sucré et salé. Il peut servir une joue de boeuf flanquée sur une poutine ou encore, un canard confit en “hot chicken”, sans compromis sur la finesse gastronomique!

Bien qu’il manque de temps pour partir à la chasse comme il voudrait, il se réconforte à faire ce qu’il connaît le mieux : apprêter à leur meilleur, les produits du terroir, de même que ceux issus de la chasse et de la pêche. Il travaille les viandes sauvagines avec un peu plus d’amour, leur redonnant tendresse et saveurs authentiques. Connaissant de mieux en mieux sa région, comme étant un berceau pour la chasse et de la pêche, il a récemment développé un nouveau concept plus qu’intéressant pour les amateurs : offrir des plats uniques à partir de la viande rapportée par des particuliers, pour eux, en exclusivité. Oui, oui, tu arrives avec ta viande, Charles crée une recette unique pour toi et ta famille et tu dégustes sur place l’heureux festin. L’architecture ne laisse également pas sa place dans l’équation, créant une ambiance de forêt sophistiquée, où il est bon de laisser aller son appétit animal, tout en socialisant autour d’un bon bourbon.

Artiste : Luc Pallegoix

La semaine dernière, avec l’ouverture de la saison de chasse au gros gibier, Charles a expérimenté son concept pour la première fois. Un lieutenant de la ville de Sherbrooke, chasseur amateur, est arrivé avec ses 3 truites mouchetées de Mastigouche, une épaule et une fesse de chevreuil, pour souligner la fête de son beau-père. La famille était réunie autour d’un bon repas spécialement conçu pour eux. L’expérience se révéla un succès autant pour le restaurateur que ses invités.

Une initiative qui rejoint directement la philosophie de la Fédération au regard du partage de ses prises, surtout dans le cadre du nouveau programme “Chasseurs, soyez généreux”, annoncé ce septembre dernier. À une autre échelle, l’idée ici, est de faire un don de viande de gibier destiné aux personnes dans le besoin dans la majorité des régions du Québec, étant possible grâce aux récoltes et à la générosité des chasseurs et à l’implication des bouchers.

De son côté, Charles attend avec impatience les prises des chasseurs et pêcheurs du coin qui pourront sans aucun doute, déguster à leur juste valeur, chaque pièce apportée en passant par le petit et grand gibier, la sauvagine, le dindon, etc. Il y voit un défi intéressant pour la saison qui s’amène.

“Au-delà de la recette, il était intéressant de prendre part dans l’histoire des gens, de partager ces moments avec eux” -Charles.

Inspiration pour la recette

Avant l’arrivée du gibier et le début des vents frais, Charles voulait offrir une transition entre l’été et l’automne. Il s’est donc inspiré de nouvelles récoltes automnales pour construire une assiette de turbo apprêté presque à son état brut. Charles a choisi d’apprêter les légumes en deux façons. Par exemple, des raisins sont saisis à la vodka Dillon’s pour faire ressortir leur sucre, alors qu’en touche finale, ces mêmes raisins serviront de croquant et de notes acidulés. Même chose pour la carotte qui se dévoilera comme purée réconfortante en garniture, tout comme de lit croquant, jumelé au turbo frais.

Dans l’assiette, on voit l’automne, la fraîcheur et les efforts des cultivateurs de la région. Il n’y a aucun doute, c’est une entrée ou tapas qui ne manquera pas de contexte pour s’y joindre!

Crudo de Turbot sauvage de la Gaspésie, vinaigrette Vodka Dillon’s et miel façon Automne

Portions : 4 personnes

Ingrédients

75 g De turbot frais

Au goût Fleur de sel et poivre

25 ml Vodka Dillon’s

15 ml Miel

4 unités Carotte, épluchée et coupée en tronçons

100 ml Beurre

Au goût sel

40 unités Tranche fine de carotte

40 unités Tranche fine de radis

20 unités Raisin rouge, coupé en deux

Au goût Petits croutons de pain

Au goût Pousses de Kale ou autre

Préparation

Turbot

1. Couper le turbot en fine tranche et disposer sur l’assiette.
2. Assaisonner avec le sel et le poivre, laisser mariner 30 minutes au froid.

Vinaigrette à la vodka

1. Incorporer ensemble la vodka et le miel, porter à ébullition, réserver au chaud.

Point de purée de carottes

1. Incorporer ensemble dans une casserole les carottes et le beurre, cuire à couvert pour rendre les carottes tendres.
2. Passer le tout au malaxeur, doit avoir une consistance très lisse. Rectifier l’assaisonnement.
3. Réserver le tout dans une pipette de service.

Montage

1. Verser la vinaigrette tiède sur le poisson.
2. Disposer les légumes, croûtons et point de purée en symbiose afin de représenter l’automne...

Bon appétit, de la part du chef Pariseau et bonne saison de chasse!

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