Quenelles de brochet

Recette de Louis B. Trudeau, du Bouchon du Pied Bleu

Pour Louis Bouchard Trudeau, copropriétaire du Bouchon du Pied Bleu et de son bar à charcuterie, le lieu où l’on s’attable est souvent aussi important que ce qu’on y mange. Déjà lorsqu’il était étudiant en théâtre, Louis rêvait d’ouvrir son propre café-théâtre, un endroit où les gens se rassembleraient autour des arts et d’un verre. Pour réaliser son projet, il s’inscrit en gestion de la restauration et il déniche de petits boulots en cuisine. Pendant cette période, Louis partage un appartement au Vieux-Port avec un compagnon de classe dont le père est trappeur. Ensemble, ils inaugurent un véritable «laboratoire» culinaire dans leur logement où ils préparent abats, tripes et cochonnailles. Ils cuisinent avec peu de moyens, certes, mais tout en s’amusant, en expérimentant, en se lançant des défis. C’est à cette époque également, en apprêtant les prises du trappeur, que Louis découvre à quel point il adore le gibier.

Un jour, il se joint à l’équipe du bistro l’Ardoise en tant que chef. Louis prend rapidement goût à cette ambiance animée, à cette bonne bouffe sans trop de finition. C’est aussi à ce moment qu’il commence à accepter des contrats de traiteur en compagnie de sa conjointe, Thania. Ces contrats deviennent un prétexte pour expérimenter derrière les fourneaux. Le duo souhaite servir des charcuteries d’encore plus grande qualité et utiliser toutes les parties de l’animal. De fil en aiguille, ils ouvrent un comptoir à charcuterie. Les clients souhaitent plus que des produits pour emporter, donc Louis et Thania commencent à offrir un menu du jour, puis une formule du soir. Ouvrir un restaurant traditionnel ne les intéresse pas tellement, c’est pourquoi le concept du ‘bouchon’ - un type de bistro d’inspiration lyonnaise - leur vient tout naturellement. Le Bouchon est un endroit où les plats se partagent et l’atmosphère est conviviale. On y mange à la bonne franquette et le patron vient généralement prendre le digestif avec la tablée à la fin du repas.

Une fois l’an, lorsque le Bouchon est fermé pour les vacances, Louis et Thania organisent un gargantuesque souper de trappeurs. Chasseurs et pêcheurs apportent leurs prises - que ce soit du lynx, du rat musqué ou du castor - et avec leur butin, ils préparent un magnifique repas, bien arrosé. C’est une façon pour Louis de garder contact avec le monde de la chasse, et de redécouvrir les saveurs du gibier.

Inspiration pour la recette

La recette que Louis nous prépare aujourd’hui - des quenelles de brochet - est bien évidemment tirée du répertoire lyonnais. La quenelle est en fait une pâte à chou salée mélangée avec de la chair de poisson, qu’on enfourne et qu’on sert dans une sauce, souvent à base d’écrevisses. Pour préparer la quenelle, seule la chair du poisson est nécessaire, c’est pourquoi cette recette est idéale pour les prises de pêche.

Lors du passage de Louis à Lyon, les restaurateurs lui ont confié que, de nos jours, les quenelles se préparent avec du brochet provenant de Winnipeg. Depuis ce temps, Louis et Thania s’approvisionnent à cette même ferme d’élevage, mais il serait possible d’utiliser la chair d’un poisson que l’on a pêché.

Ingrédients

Pour 6 quenelles d'environ 200 g, soit 6 personnes.

Sauce Nantua

300 g d'écrevisses, décortiquées

150 ml d'huile d'olive

150 g de carottes, détaillées

100 g d'oignon, émincé100 g de céleri, émincé

2 branches de thym

1 gousse d'ail, écrasée

150 ml de vin blanc

75 g de farine

1 L de lait

30 g de pâte de tomates

Sel et poivre

Quenelles

300 ml de lait

150 g de beurre en morceaux

150 g de farine

150 g de semoule de blé dur

750 g de brochet

24 g de sel

1 pincée de poivre

6 oeufs et 2 blancs d'oeufs en sus

450 ml de crème

120 g de beurre en pommade

Muscade et poivre de Cayenne, au goût

Préparation: les consignes du chef

Pour la sauce Nantua

Chauffer le lait et ajouter le beurre en morceaux dans une casserole. Faire fondre, puis ajouter la farine et la semoule en brassant énergiquement avec une cuillère de bois ou une maryse.

Refroidir un peu le mélange, puis ajouter les oeufs, un à un.

Assaisonner le poisson et le passer au hachoir ou au robot culinaire pour obtenir une pâte fine, et l'ajouter à la panade.

Incorporer la crème et le beurre en pommade au mélange, et laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Façonner les quenelles, en forme de cylindre, avec deux cuillères de service. Pocher dans l'eau pendant 10 minutes, puis terminer la cuisson dans un four très chaud (400 F°) pendant 15 minutes, dans un caquelon à demi-rempli de sauce aux écrevisses.

Prochain voyage de chasse et pêche?

Après toutes ces années à organiser des soupers de trappeurs et à préparer du gibier, Louis aimerait beaucoup apprendre à trapper par lui-même. La beauté de cette activité, c’est qu’elle permet de passer du bon temps entre copains et de préparer une bonne bouffe à partager entre tous, un peu comme au Bouchon!