Pétoncles des Îles-de-la-Madeleine poêlés, dégustation de céleris, arachides fumées et glace de veau

Recette de Benoît Poliquin, chef du restaurant Albacore

Lorsque nous viennent des envies de produits simples avec beaucoup de fraîcheur, les poissons et fruits de mer sont souvent à l’honneur sur nos tables! Pour les pêcheurs, cela peut être l’occasion d’aller attraper leurs propres prises, et pour les autres, c’est un excellent moment pour savourer les produits de la mer sur le marché.

C’est par une journée chaude et orageuse que nous sommes allées à la découverte du nouveau repère des amateurs de poissons et fruits de mer à Québec : l’Albacore. À notre arrivée, le chef Benoît Poliquin – anciennement aux commandes du (feu) restaurant Versa – avait déjà commencé la préparation des assiettes qui nous seraient présentées aujourd’hui. De belles couleurs se mêlent au cœur de la porcelaine blanche immaculée, nous avons déjà hâte d’en savoir plus sur les recettes du chef!

Nous nous entretenons un moment avec celui qui propose à ses clients une cuisine exceptionnelle dans un cadre décontracté. Des produits frais, apprêtés avec expertise et une volonté d’offrir des mets aux saveurs inspirées et constamment renouvelées. Le bois des tables et le vert des plantes offrent un joli contraste avec le blanc et noir du local. Derrière nous se trouve un mur de briques affichant le logo du restaurant, conçu par Benoît : un thon géant arborant un cache-œil de pirate. Serait-ce un clin d’œil au gigantesque thon que Benoît a eu l’occasion de servir à sa clientèle il y a quelques années? Quoi qu’il en soit, les produits marins ont toujours occupé une place de choix dans la cuisine du chef.

En plus, de son très populaire bar à huîtres, le Versa était connu pour ses délicieux plats à base de poissons et fruits de mer. Déjà à cette époque, Benoît comptait sur le kiosque des Pêcheries Raymond Desbois, au
Marché du Vieux-Port, pour s’approvisionner en produits frais. Le chef n’a que de bons mots pour la petite entreprise qui contribue à assurer la fraîcheur des produits servis en restaurant.

Benoît adapte son menu au gré des arrivages, qu’il s’agisse de thon, de flétan, d’oursins, de saumon, de pétoncles ou de homard. Après avoir fait un tabac avec les tortellinis au homard et pétoncles, le chef connaît un grand succès avec son assiette de poisson du jour, toujours très savoureuse et surprenante. Benoît nous confie qu’il adore aussi travailler les végétaux qui sont très présents également dans son menu.

INSPIRATION POUR LES RECETTES

Benoît a puisé son inspiration pour cette recette d’un chef new-yorkais : des pétoncles des Îles-de-la-Madeleine servis avec du céleri deux façons – céleri-rave et céleri braisé – avec des arachides fumées. Le chef nous assure que céleris et arachides forment un duo de choix pour accompagner ses beaux pétoncles poêlés.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

12 pétoncles de calibre 10-20
1 pied de céleri
1 gros céleri-rave
1 oignon espagnol
100 g de beurre
100 ml de crème 35 %
200 ml de bouillon de légumes du commerce
100 ml de demi-glace de veau du boucher
200 ml d’eau
50 ml d’huile végétale
100 g d’arachides fumées maison, ou torréfiées
Sel, poivre

PRÉPARATION : LES CONSIGNES DU CHEF

Éplucher l’oignon et le céleri-rave à l’aide d’un couteau de chef et les tailler de façon grossière. Faire suer l’oignon et le céleri-rave à feu moyen avec le beurre dans un chaudron pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de légumes et cuire complètement pour en faire une purée à l’aide d’un robot culinaire, en y ajoutant la crème 35 %. Assaisonner et réserver. Éplucher les branches de céleri et les cuire dans une sauteuse à feu moyen avec le bouillon de légumes et du beurre jusqu’à ce que les céleris soient tendres. Assaisonner, puis réserver.

Si vous avez un fumoir, fumer les arachides au bois de pommier. Sinon, faites-les rôtir au four pendant 5 minutes à 400 °F.

Assaisonner les pétoncles avec le sel et le poivre. Cuire à feu vif dans un poêlon avec de l’huile végétale, de façon unilatérale afin de ne pas dépasser la cuisson et avoir un pétoncle cuit juste à point. Dresser l’assiette de votre choix avec la purée de céleri-rave, les céleris braisés, les arachides fumées, la demi-glace de veau et finalement, les pétoncles.

PROCHAIN VOYAGE DE PÊCHE

Avec l’ouverture récente de son restaurant et son menu perpétuellement réinventé, on imagine bien que Benoît sera très occupé pour quelque temps. Cependant, celui-ci garde des souvenirs incroyables de ses étés passés à la pourvoirie de son oncle, sur la rivière Miramichi, au Nouveau-Brunswick, à pêcher du saumon. Gageons que cette expérience a contribué à faire naître la passion du chef pour les produits marins!

Texte et photos: Catherine Côté