Gravlax torché de saumon

Recette du terroir de Stéphane Modat, Château Frontenac

L’expérience du chef

“Originaire du Sud de la France et établi à Québec depuis plus de 10 ans, Modat est l’un des grands chefs de sa génération.”

Il a été aux fourneaux de plusieurs prestigieux restaurant en France et sur la Côte d’Azur, notamment Le Jardin des Sens à Montpellier (triple étoilé Michelin).

Stéphane est en poste depuis janvier 2013 dans les cuisines du Château Frontenac, principalement au restaurant Le Champlain. Il est d’ailleurs, l’un des premiers chefs permanents à l’émission « Les Chefs – La Brigade » diffusée à Radio-Canada. Il forme également un duo au nom de Mc2 avec François Chartier, pour la création des ouvrages : Les Recettes de Papilles et Molécules ainsi que la collection Papilles pour tous.

 Crédits photo: André-Olivier Lyra

Son amour pour la pêche

Originaire du sud de la France, la pêche en haute mer était coutume pour Modat.

Toutefois, c’est au Québec qu’il découvre la pêche sportive telle qu’il la pratique aujourd’hui.

Clin d’oeil à son fournisseur de fromage et bon ami Philippe Labbée qui a su lui partager sa passion pour la pêche à la mouche! Philippe est propriétaire de la Laiterie Charlevoix, une fromagerie renommée pour ses fromages d’ici, notamment le 1608 et l’Hercule de Charlevoix. Paraîtrait-il qu’on peut l'apercevoir, avant même l’ouverture de sa laiterie, près d’une rivière en train de taquiner le saumon. Routine que plusieurs d’entre nous aimerions caresser avant d’aller travailler!

Aujourd’hui, Modat et Labbée sont bons partenaires de pêche et attendent avec impatience l’arrivée de la saison de la pêche aux saumons.

Il a pris 4 ans avant que Stéphane ne sorte son premier saumon à la mouche. Après 25 minutes d’efforts, rien de moins qu’un gros saumon de 14 livres au bout de la ligne pour faire mordre Stéphane à une nouvelle passion.

La vivacité du saumon anime le chef, d’autant plus que le poisson est réputé pour être particulièrement combatif.

Avec un travail aussi exigeant, le chef y voit une manière de décrocher et de se concentrer dans le moment présent, tout en profitant des agréments de la nature. C’est également un moyen de passer de bons moments en famille.

Inspiration pour la recette

Stéphane souhaite rendre hommage à l’un de ses produits sauvages favoris, tout en soulignant l’ouverture de la pêche au saumon le 1er juin. Presque à l’état brut, puisque cru, le gravlax permet de goûter à la pureté de la chair de ce poisson.

Modat souligne l’importance de se rapprocher des produits sauvages, malgré la difficulté de s’approvisionner en produits de la mer en restauration.

Par exemple, pour le gravlax, il a choisi le saumon biologique Chinook du pacifique. Élevé dans les meilleures conditions, sa chair est plus foncée que son confrère de l’Atlantique et moins grasse.

Gravlax torché de saumon

Nombre de portions: 8 portions

Temps de préparation: 13 h (inclus le repos du saumon)

Temps de cuisson:  NA

Ingrédients

150 g (1 tasse) de gros sel de mer

100 ml (⅓ de tasse) de sauce soya

100 ml (⅓ de tasse) de sirop d’érable

1 filet de saumon frais avec la peau (environ 4 livres)

Le zeste d’une orange

Préparation : les consignes du chef

1. Dans un saladier, mettre le sel, la sauce soya, et le sirop d’érable. Réaliser une préparation homogène.

2. Déposer une fine couche de se mélange dans le fond d’un plat à rebord.

3. Placer le saumon du côté de la peau sur cette saumure et déposer sur la chair du saumon les zestes d’orange.

4. Étaler le reste de la saumure sur la chair du poisson.

5. Couvrir d’une pellicule de plastique, puis mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

6.  Une fois ce temps passé, sortir le saumon et rincer à grande eau. Bien éponger.

7. Replacer le filet de saumon au réfrigérateur, sans rien dessus pour le faire sécher.

8. Au moment de servir, tailler le filet de saumon sur le sens du long en suivant la ligne de la colonne vertébrale.

9. À l’aide d’un couteau très affûté, retirer la peau en supprimant aussi la couche brune pour obtenir uniquement la chair du saumon.

10. Déposer ainsi les filet obtenus sur une grille et brulez-les à l’aide d’une torche à souder, pour réaliser une caramélisation intense*

*Cette option n’est pas obligatoire pour réussir le gravlax. Toutefois, il est possible de se procurer une petite torche entre 20$ à 50$, notamment chez Canadian Tire afin d’assurer la caramélisation souhaitable du Gravlax “torché”.

Bon appétit!

- Stéphane Modat, chef du restaurant Le Champlain du Fairmont Le Château Frontenac

Crédits photo: Emmanuel Coveney