Filets de doré rôtis et coulis de poivrons

Recette de Samuel Rochette, du bistro-bar La Cachette

Mon premier emploi était dans une pourvoirie à Charlevoix où je cuisinais à chaque jour pour les pêcheurs. Ça fait plus de dix ans que je travaille en restauration et j’ai occupé durant les dernières années plusieurs emplois de sous-chef et de chef. Ma passion pour la nourriture et mon intérêt à rendre les gens heureux par mes conceptions culinaires m'ont amené à prendre le rôle de chef pour le Bistro-bar La Cachette dernièrement. Ce nouveau défi me permettra de m'épanouir pleinement par le partage de ma passion avec la clientèle et mon équipe. Je vous présente aujourd'hui ma recette de doré au coulis de poivron rouge.

La recette:

Les ingrédients pour le coulis de poivrons:

4 poivrons

1 échalote française

100 ml de vin blanc

15 ml de beurre

Sel, poivre

Méthode : Nettoyer et couper les poivrons en gros cubes. Hacher l’échalote, assaisonner et faire suer tranquillement. Ajouter les poivrons, assaisonner et faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et couvrir le tout. Cuire à feu doux 30 minutes et brasser à l’occasion. Retirer le couvercle et faire évaporer le tout 10 à 15 minutes. Égoutter le surplus de liquide et le conserver. Réduire les poivrons en purée lisse, ajouter du jus de cuisson pour ajuster la texture. Corriger l’assaisonnement à la fin

Les ingrédients pour le riz aux fines herbes:

1 petit oignon

15 ml de beurre

15 ml d’huile d’olives

250 ml de riz sauvage

500 ml d’eau

45 ml de fromage à la crème

1 branche de romarin

3-4 brins de thym

Sel, poivre

Méthode : Hacher l’oignon finement et faire suer tranquillement dans l’huile et le beurre. Ajouter le riz et faire revenir 2 à 3 minutes. Incorporer l’eau, ajouter 5 ml de sel et porter à ébullition. Couvrir le tout et réduire le feu à moyen / mi-faible. Cuire le tout 20 minutes et brasser à l’occasion. Hacher les fines herbes et les ajouter au riz après cuisson ainsi que le fromage. Réserver 5 minutes et bien mélanger.

Les ingrédients pour la salade d'asperges:

1 paquet d’asperges

125 ml d’amandes effilées

2 citrons

10 ml de moutarde de Dijon

10 ml de miel

100 ml d’huile Olives

Sel, poivre

Méthode : Torréfier les amandes au four à 400 F  durant 8 à 12 minutes afin qu’elles soient dorées. Prélever le zeste des citrons et le jus par la suite. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Saler et poivrer généreusement. Enlever le bout des asperges et les tailler en tronçons de 4 cm. Porter à émulsion un chaudron d’eau salée et cuire les asperges 3 à 6 minutes. Bien les égoutter. Les mélanger avec la vinaigrette et les recouvrir d’amandes rôties

Les ingrédients pour le poisson:

4 filets de doré

Huile

Beurre

Sel, poivre

Méthode :

Gratter la peau pour s’assurer qu’il n’y ait pas d’écailles. Saler et poivrer la chaire du poisson. Faire chauffer une poêle à moyenne intensité avec un filet d’huile et une noix de beurre. Faire revenir le poisson du coté de la peau en premier durant 5 minutes pour avoir une peau bien rôtie. Retourner le poisson et cuire quelques minutes pour finir la cuisson.

Il ne reste plus qu'à dresser les plats et vous régaler. Bon appétit !

J’ai commencé à pêcher assez jeune lorsque j'avais 8 ans. C'est une activité que j'apprécie particulièrement parce que j'arrive à relaxer. Le fait de sortir de la ville, d’aller se perdre en forêt pour oublier le bruit et la pollution de la ville me fait le plus grand bien. J’aime également cuisiner les produits de la chasse pour la qualité de la viande. J'espère que l'avenir me réserve encore une foule de projets culinaires avec les poissons et gibiers du Québec.

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