Truffes de gibier et casques de Viking

Par Éric Fontaine, Chef propriétaire du service de traiteur Aventures Gastronomiques

Avant d’être chef, Éric Fontaine a été chasseur. À peine âgé de six ans, il partait en raquettes avec son père pour relever des collets à lièvres à la sortie de l’école durant la période hivernale. Il en profitait pour apporter sa toute nouvelle carabine à plomb, au cas où ils auraient la chance de croiser un petit gibier. Depuis une quinzaine d’années, Éric emploie essentiellement une arbalète afin de pouvoir chasser le cerf de Virginie sur un territoire à proximité, et puis pour le défi que cette pratique représente. Qu’il reparte avec une prise ou non, Éric adore se retrouver en pleine nature; c’est une expérience qui lui permet de faire le vide et relaxer.

C’est sa mère, une talentueuse cuisinière, qui l’initie à la cuisine. De jeune garçon qui l’aidait à tailler les légumes pour préparer la soupe, il devient étudiant en cuisine, ce qui lui permet d’acquérir de nouvelles connaissances et techniques. Un stage de fin de formation lui ouvre les portes du Laurie Raphaël: il travaille dix ans auprès du chef Daniel Vézina qui lui offre un poste comme chef de son prestigieux restaurant alors qu’il n’a que 25 ans. Afin d’en apprendre toujours plus sur le monde gastronomique, Éric fait ses valises pour la France, où il travaille pour plusieurs restaurants gastronomiques, puis part pour le Japon. Il revient au Québec en tant que chef du fabuleux bistro Le Clocher Penché, un poste qu’il occupe pendant six ans. Au fil des années, Éric rencontre beaucoup de petits producteurs et cueilleurs avec qui il tisse des liens. Ces années lui apprendront beaucoup au sujet des produits forestiers.

Depuis cinq ans, Éric a délaissé la restauration à temps plein pour partager ses connaissances aux futurs chefs de la relève. Éric donne maintenant un cours de cuisine du marché à l'École hôtelière de la Capitale (ÉHC). Dans le cadre de ce travail, il a développé des activités pour faire découvrir le volet de la cuisine boréale et forestière à ses étudiants: il organise des ateliers sur les produits saisonniers ainsi que des cueillettes lorsque le beau temps se pointe, vers le mois de mai.

Son goût du défi l’amène à créer sa petite entreprise de traiteur, Aventures Gastronomiques, qui prépare des événements sur mesure pour une belle clientèle, souvent amateurs de chasse et pêche, toujours en étant fidèle à son approche gastronomique. Il n’est pas rare que des clients lui demandent de cuisiner leurs prises, mais la plupart du temps, Éric profite de ses propres expéditions pour s’approvisionner. Son expérience en nature lui a d’ailleurs permis d’acquérir plusieurs connaissances sur les produits forestiers (champignons, lichens, etc.) qu’il aime tant employer en cuisine. Éric développe surtout ses recettes avec des produits indigènes, mais en restauration, il les prépare en employant d’autres protéines similaires qui sont autorisées. C’est pourquoi il travaille avec des petits fournisseurs régionaux (par exemple, Cerf de Boileau, Agriculture Pisciculture Charlevoix) proposant des produits qu’il combine par la suite avec des aromates et des épices dénichés dans les forêts du Québec. Ses magnifiques créations sont toujours mises en valeur par une présentation rappelant la nature: plats en écorces de bois, panaches, etc.

INSPIRATION POUR LES RECETTES

Pour Éric, il est important de profiter de tout ce que l’environnement a à nous offrir, mais dans le respect de celui-ci; prendre seulement le nécessaire et surtout, ne pas gaspiller. C’est dans cette optique que s’inscrivent les deux recettes qu’il partage avec nous. La première est une entrée de gibier. L’idée est d’utiliser les pièces plus difficiles à présenter en plat principal (les pattes, le cou, etc.) et de les braiser afin d’en faire un effiloché qu’on transformera ensuite en délicieuses boulettes panées. Idéalement, on les servira avec des légumes racines du Québec.

La seconde recette consiste à récupérer la partie entre les nageoires du poisson afin d’exploiter le produit au maximum. Inspirés des ailes de poulet, les casques de Viking seront accompagnés d’une sauce vierge ou de votre sauce B.B.Q. favorite!

INGRÉDIENTS: LES TRUFFES DE GIBIER

POUR L’APPAREIL DE GIBIER

• Huile végétale pour la coloration des viandes
• Sel et poivre
• 1 lièvre en morceaux
• 1 petit rôti d’orignal ou de chevreuil (cou, épaule, etc.)
• 1 petit rôti de porc
• 1 perdrix ou autre gibier à plumes (facultatif)
• 2 cuisses de canard ou autre gibier
• 2 litres de fond de veau ou tout autre bouillon de cuisson
• 500 ml vin rouge
• Gras de canard
• Duxelles de champignons (voir ci-dessous)
• Appareil pour panure (voir ci-dessous)
• Huile d’arachide pour la cuisson

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

• 300 g de champignons forestiers (ou du commerce), finement hachés
• 2 échalotes françaises, finement ciselées
• 20 g de beurre
• 400 ml de vin blanc sec
• Persil haché
• Sel et poivre

POUR LA PANURE DE GRAINES ET DE NOIX

• Farine
• Œufs
• Graines de citrouille, de tournesol, noisettes, pistache pour la chapelure

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

• Éponger les pièces de viande fraîche ou décongelée pour faciliter le rissolage. Assaisonner et colorer les pièces de viande à braiser dans un sautoir avec de l’huile végétale et du beurre.
• Déposer les rôtis dans la mijoteuse avec la garniture aromatique pour la cuisson, le vin rouge, le fond de veau ou tout autre bouillon de cuisson.
• Compléter le mouillement avec de l’eau pour submerger les ingrédients, si nécessaire. Cuire à la mijoteuse pendant 5 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
• Retirer la viande sur une plaque et laisser refroidir un peu. Effilocher les chairs à la main en prenant soin de retirer les petits os, les nerfs et les cartilages. Réserver la chair soigneusement effilochée dans un bol.
• Préparer la duxelles de champignons: hacher finement les champignons au couteau ou encore, au robot culinaire, mais sans trop les hacher. Faire suer les échalotes dans le beurre et ajouter les champignons. Mélanger et cuire 1 minute. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil haché. Réserver au froid.
• Dans le bol avec la viande effilochée, incorporer un peu de jus de cuisson réduit, la duxelles de champignons, le persil haché et un peu de gras de canard. Le gras de canard rend la préparation moins sèche et dure lors du refroidissement, ce qui permet de façonner des boulettes plus facilement. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin et mélanger les ingrédients à la main. La texture doit ressembler à celle des rillettes. Réserver au réfrigérateur.
• Une fois bien refroidi, utiliser l’appareil de gibier pour façonner de petites boules avec vos mains. Réserver au réfrigérateur, sur une plaque.
• Préparer la panure: déposer les graines et les noix sélectionnées sur une plaque à pâtisserie. Mettre au four à 200°C pendant 20 minutes pour torréfier et enlever l’humidité. Déposer une petite quantité dans un robot culinaire et réaliser des brisures avec les noix. Il ne faut pas que les graines soient trop réduites en poudre, il doit rester des petits morceaux.
• Paner les boulettes: ajouter un peu de farine sur les boulettes et les faire rouler sur la plaque. Plonger en petite quantité les boulettes farinées dans les œufs. Transférer les boulettes bien égouttées dans la chapelure de graines et de noix, en pressant légèrement pour faire adhérer la chapelure. Réserver les boulettes panées sur une plaque recouverte de papier absorbant.
• Au moment de servir, faire frire les truffes de gibier dans une huile d’arachide à 350°C. Les faire colorer un peu puis réserver sur un papier absorbant. Servir aussitôt ou garder au chaud dans un four à 200 °C.
• Finition : disposer les truffes de gibier sur un plateau et agrémenter d’une compotée de petits fruits forestiers acidulés (réchauffée au micro-ondes).

INGRÉDIENTS: LES CASQUES DE VIKING

• Joues de dorés
• Farine
• Beurre
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

Après avoir levé les filets de vos dorés, longer la tête du poisson avec un couteau tranchant pour récupérer la chaire entre la tête et la coupe du filet. Vous obtiendrez la section du cou, qui rappelle le casque des Gaulois dans Astérix.

Éponger les ailes de poisson pour faciliter la coloration. Assaisonner de sel, de poivre et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Fariner légèrement. Dans un poêlon, saisir les ailes côté peau et cuire doucement dans le beurre mousseux pour obtenir une belle coloration dorée. Retourner et continuer la cuisson en arrosant avec le beurre. Laisser reposer deux minutes dans une assiette sur du papier absorbant pour terminer.

Alternative: disposer les casques de Viking sur une plaque à rôtir et ajouter l’assaisonnement. Badigeonner de votre sauce B.B.Q préférée et mettre au four à 350 °F pendant environ 15 minutes. Lorsque la chair commence à se défaire de l’arête, sortir la plaque du four et déguster. Tirer sur les nageoires pour détacher la chair de l’arête, un peu comme pour grignoter une aile de poulet.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE

Pas de répit pour Éric: lorsqu’une saison de chasse et pêche se termine, une autre commence. Au printemps et à l’été, c’est le temps de la cueillette et des parties de pêche. À l’automne, il chasse le cerf de Virginie et l’orignal, parfois même le petit gibier. Quant à l’hiver, il s’adonne à la pêche blanche (dorés, perchaudes, ouananiche, brochets) dans les Cantons-de-l’Est: il en est maintenant à sa neuvième saison!

Photos: Catherine Côté

Texte: Pascale Trencia