Tartare de canard au poivre sauvage

Recette de Maxime Leblond, du traiteur Un cochon dans la ville

Je suis originaire du bas du fleuve, tout près de Rimouski, dans la petite ville de Pointe-au-Père. Depuis mon enfance, la proximité avec l’eau, le fleuve et la nature représentent une grande source d’inspiration pour moi, à la fois apaisante et révélatrice.

Mon parcours en cuisine a débuté très tôt lors de mes premières années d’école secondaire : le directeur de l’école avait décidé que de faire la vaisselle à la cafétéria pouvait être une belle mesure disciplinaire pour moi, qui n’avait jamais travaillé dans une cuisine à cette époque. C’est à partir de ce moment que les emplois étudiants en cuisine se sont enchaînés jusqu’au début de l’âge adulte.

Après un passage plutôt infructueux au Cégep, j'ai fait mon grand retour dans le monde de la restauration, mais cette fois-ci au service client. J'ai ainsi pu mettre à profit mon entregent et ma sociabilité. J'ai accumulé plusieurs expériences, d’un restaurant à l’autre, du petit bistro sympathique à des restaurants à plus gros volume, jusqu’aux restaurants les plus prisés de la Ville de Québec.

C’est à travers ses expériences que je suis retombé en amour avec le métier de cuisinier. J'ai alors décidé de quitter le service pour apprendre le métier de boucher. D’une boucherie à l’autre, les choses n'allaient pas assez vite pour moi. J'ai donc décidé d’entreprendre un processus de reconnaissance d’acquis à l’École Hôtelière de la Capitale pour obtenir mon diplôme de cuisinier et de boucher.

C’est donc en 2017 que j'ai pu concrétiser mon parcours et ouvrir mon propre service de traiteur événementiel et de chef à domicile. La liberté de création et la proximité avec les produits du terroir deviennent mes principales lignes directrices.

À travers les saisons, mes cueillettes personnelles et mes découvertes au marché, je m’engage à faire redécouvrir le terroir aux amateurs de bonnes bouffes, dans une formule différente que celle d’un simple souper au restaurant. Au chalet, au bureau ou à la maison, je me déplace avec mon équipe pour vous faire vivre une expérience inoubliable.

Tout est fait maison : du simple petit saucisson en apéro jusqu’à la crème glacée en dessert.

C’est en l'honneur de ma passion pour les charcuteries que m'est venue l'idée de nommer mon service de traiteur UN COCHON DANS LA VILLE.

Mon intérêt pour le terroir

En 2012, ma belle-famille rapporte plus d’une dizaine de caribous à la suite d’une expédition nordique. C’est alors que je découvre réellement l’intérêt pour la chasse : le fait de pouvoir récolter soi-même sa bête, de la débiter et ensuite de l’apprêter selon l’inspiration et les produits de saison m’ont immédiatement interpellé.

Au fil des années, j'ai profité du domaine familial pour m’initier à la chasse aux petits gibiers. Perdrix, canards et oies font partie de mes récoltes. Je m'inspire de mon gibier, de son environnement et de son alimentation pour composer des recettes originales et authentiques à notre terroir. Rendons honneur à notre gibier.

Voici donc une recette toute simple de canard sauvage inspirée des produits souvent récoltés au bord des lacs, des rivières ou des marais.

La recette :

Le tartare

2 poitrines de canard (environ 300 g)

5 ml (1 c. à thé) d'échalotes grises, hachées finement

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée

15 ml (1 c. à soupe) de persil, haché

5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l'ancienne

15 ml (1 c. à thé) de câpres d’hémérocalles, hachées

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre

5 ml (1 c. à soupe) d'huile de caméline

Quelques graines de carottes sauvages moulues ou autre poivre sauvage (selon la saison)

Sel et poivre (QS)

La garniture

5 ml (1 c. à thé) de câpres d’hémérocalles, coupées en deux

Herbes et fleurs sauvages (selon la saison)

Tuile de riz sauvage soufflée (ou croutons)

Cœurs de quenouille marinés, égouttés

Poudre d’amélanche légèrement sucrée et acidulée (sucre, acide citrique) ou autres petits fruits sauvages

Dressez et régalez vous !