Smoked meat de langue d'orignal

Recette du chef Mathieu Brisson du Clocher Penché

Quand on goûte au smoked meat que nous a préparé le chef Mathieu Brisson du Clocher Penché, on ne devinerait jamais qu’il a été fait à partir de langue d'orignal. L’illusion est parfaite: même délicieuse saveur de fumée, même tendreté, même impression de persillé dans la viande! Nous avions certaines appréhensions au départ, mais Mathieu nous a prouvé que la langue n’a aucune raison d’être une partie mal-aimée, car elle est savoureuse et facile à cuisiner.

Le talent de cuisinier de Mathieu Brisson, lui, n’est plus à prouver. Depuis 10 ans, il est chef au café du Clocher Penché, véritable catalyseur de la rue Saint-Joseph dès son ouverture au début des années 2000. Reconnu pour ses brunchs mémorables et ses produits du marché, le Clocher propose une cuisine à la fois gastronomique et accessible, dans une ambiance chaleureuse et décontractée. Avant le Clocher Penché, Mathieu a travaillé en Australie et en France, plus précisément, dans un deux étoiles Michelin en Savoie. Inspiré par la cuisine botanique du chef Marc Veyrat, Mathieu a pris l’habitude de cueillir des herbes sauvages pour aromatiser ses plats. Une habitude qui l’a suivi jusqu’au Québec: encore aujourd’hui, Mathieu cueille lui-même oxalis, thé du Labrador, têtes de violon et autres précieux aromates. Cette approche lui permet de ne pas faire de la surcueillette et de respecter les quantités que la nature peut réellement fournir au chef.

En plus de cet intérêt pour la cuisine botanique, Mathieu aime aussi cuisiner les prises de chasse et pêche. Dans sa famille, tout le monde pratique l’une de ces activités. D’ailleurs, ce sont le frère et le cousin de Mathieu qui l’ont initié à la chasse. C’est même une tradition chez les Brisson de passer du temps au chalet familial. Aujourd’hui, malgré son horaire chargé, Mathieu n’a pas perdu contact avec ces activités de plein air: son frère est garde-chasse et son cousin organise des expéditions de chasse à l’oie, aux canards et aux outardes. Ce dernier amène parfois Mathieu avec lui en échange de son aide pour cuisiner leur butin.

Mathieu aime aussi organiser des soupers dégustation avec ses amis. C’est au fil de ces repas qu’il remarque à quel point les chasseurs sont fiers et aussi, intéressés d’en apprendre plus sur la cuisine et les manières d'apprêter le gibier.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

La recette de smoked meat de langue est particulièrement indiquée pour les chasseurs, car elle permet justement d’exploiter toutes les parties de l’animal et elle saura bluffer jusqu’aux plus capricieux de nos invités. Aujourd’hui, Mathieu la prépare avec de l'orignal, mais il possible de la réaliser avec du cerf ou du boeuf.

INGRÉDIENTS

• Une langue d'orignal

POUR LA MARINADE

• 9 L d’eau
• 655 g de cassonade
• 375 g de sel
• 60 g de sel nitrite
• 80 g de poivre noir
• 8 g de poivre rose
• 55 g de coriandre en grain
• 10 g de graines de moutarde
• 10 g de baies de Genièvre
• 5 g de graines de fenouil
• 1 g de clou de girofle
• 10 feuilles de Laurier

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

Laissez mariner la langue pendant 3 à 7 jours au réfrigérateur. Pour bien faire pénétrer la saumure, utiliser une seringue à viande, car la chair est très dense. Une fois bien saumurée, faites fumer la langue pendant 6 à 7 heures au fumoir. Il est également possible de la faire fumer au-dessus d’un feu de camp pendant 5 à 6 heures.

Une fois la langue cuite, il sera facile de l’éplucher, c’est-à-dire de retirer la membrane qui la recouvre. Mathieu propose de servir le smoked meat de langue soit en repas, sur pain bagel avec de la moutarde et un cornichon, soit de monter une assiette de tranches, arrosées d’huile et parsemées de têtes de violon pour un apéro réussi.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE

Mathieu nous apprend qu’il revient tout juste d’un voyage de pêche au parc des Monts-Valin. Chaque année, il adore y aller en début de saison pour pêcher la truite.

De plus, outre le chalet familial où il se rend une à deux fois par année, Mathieu va pêcher la truite grise ou mouchetée, et le brochet dans le coin de Bécancour avec un ami qui possède une chaloupe.