Sanglier deux façons

Par Stéphane Roth, chef du Tournebroche et propriétaire du BEClub Bistro Bar

Aujourd’hui, un vent froid souffle dans les rues du Vieux-Québec. À notre arrivée au BEClub Bistro Bar, nous sommes heureuses de gagner la chaleur du feu qui crépite dans un coin. Un parfum appétissant provenant de la cuisine se fait sentir alors que nous prenons place à l’une des grandes tables de bois. Autour de nous, les murs de pierre, les fourrures et le revêtement en bois de grange se mêlent à des éléments résolument modernes : un graffiti à l’entrée, une toile d’art contemporain, des lampes faites avec d’anciennes bouteilles de fort. C’est dans cette maison datant du début du XIXe siècle, reconvertie en « chalet urbain », que le propriétaire, Stéphane Roth, propose à sa clientèle une expérience culinaire du terroir à base de produits locaux. Wapiti, ris de veau, foie gras, sanglier défilent régulièrement sur l’ardoise.

Originaire du Jura, Stéphane a découvert sa passion pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère qui tient une ferme. Les soins qu’ils procurent aux animaux d’élevage lui font réaliser l’importance du respect du produit. Il a toujours eu ce souci de travailler avec des ingrédients biologiques de qualité, que ce soit comme chef du restaurant cinq diamants Le Panache et de la rôtisserie haut de gamme Tournebroche, ou comme propriétaire du BEClub, ouvert avec ses associés, dont la chef Julie Violette, au printemps 2016. Malgré l’ambiance « à la bonne franquette », il y a un souci du détail évident autant pour la présentation des plats que pour les ingrédients qui les composent. La plupart des produits sont faits sur place (le bacon saumuré et fumé pendant 12 heures, le pain à l’ancienne, les condiments, etc.) et plusieurs légumes sont cultivés sur leurs toits verts. Le miel provient même d’une petite ruche qui leur appartient!

INSPIRATION POUR LA RECETTE

Lorsqu’il choisit un fournisseur, Stéphane s’assure que celui-ci partage ses valeurs et ne manque pas de visiter les lieux. C’est le cas du sanglier qui nous est servi façon rillettes puis, en club sandwich : il provient de la ferme d’élevage Sangliers des bois à Saint-Augustin-de-Desmaures. Le sanglier est principalement chassé en Europe (certains centres offrent une expérience de chasse aux sangliers au Québec), mais grâce aux éleveurs, sa délicieuse viande est en vente à l’année. En entrée, Stéphane nous prépare un incontournable du Tournebroche : des rillettes de sangliers servies avec des chips de peaux de poulet, une compression de melons au porto, un crumble au gingembre, cacao et encre de seiche, des betteraves marinées, le tout décoré de copeaux du Clos-des-Roches de la fromagerie des Grondines et de roquette. Une initiation au sanglier haute en couleur et en saveur!

Pour continuer, la chef Julie nous sert le plat de résistance, le club sandwich au sanglier : des tranches de pain de mie sont garnies de tataki de sanglier et de sanglier confit, de bacon maison, de tomates et de laitue, en plus de champignons enoki et de pleurotes du cueilleur de Chapeau les bois! En accompagnement, nous avons droit à des pommes de terre frites de l’Île d’Orléans.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

200 g d’épaule de sanglier

2 litres de gras de canard

100 g de fond de gibier

1 filet mignon de sanglier

1 tomate

25 g de roquette

6 tranches de bacon fumé

100 g de mayonnaise

100 g de champignons enoki

200 g de pleurotes érigés

Épices pour le confit de sanglier :

5 baies de genièvre

2 g de piment d’Espelette

2 feuilles de laurier

2 branches de romarin et de thym

1 badiane (anis étoilé)

Épices à tataki : cari, cumin, cannelle, graines de sésame blanches.

PRÉPARATION : LES CONSIGNES DU CHEF

Confire le morceau d’épaule de sanglier dans le gras de canard, avec les épices (baies de genièvre, piment d’Espelette, feuilles de laurier, romarin, thym et badiane), pendant 5 heures à 300 F (150°C).

Couper les pleurotes érigés en petits dés et les faire revenir dans de l’huile afin d’évaporer toute l’eau de végétation des champignons. Laisser refroidir et mélanger avec la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le bacon pour le rendre croustillant.

Enrober le filet de sanglier dans les épices à tataki et le saisir sur toutes ses faces. Garder une cuisson saignante. Laisser reposer la viande et la couper en tranches pas trop épaisses.

Laquer le sanglier confit dans le fond de gibier, jusqu’à ce que tout le fond soit absorbé. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Faire griller les tranches de pain (trois tranches pour chaque club sandwich) et tartiner de mayonnaise aux champignons une surface des trois tranches. Sur une tranche, côté mayo, mettre le confit de sanglier, une tranche de tomate et des champignons enoki. Mettre toujours un peu de fleurs de sel sur la tomate. Mettre une tranche de pain, côté sans mayo, sur le premier montage puis sur le côté mayo, disposer les tranches de tataki de sanglier, le bacon et la roquette, puis refermer avec la dernière tranche de pain.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE

Bien qu’il reste très occupé derrière ses fourneaux, Stéphane affectionne les parties de pêche, lui qui a déjà pêché la perche sur le lac Léman. Stéphane aimerait bien s’initier un jour à la pêche blanche (pêche sous la glace)… dès que son emploi du temps le lui permettra!

Texte: Pascale Trencia 

Photos: Catherine Côté