Tataki de cerf
Recette d'Alexandre Labrie, Le Buck
En Mauricie, au cœur de l'arrondissement historique du vieux Trois-Rivières, Le Buck et le Trou du diable unissent leurs forces pour la création d'un établissement de restauration haut de gamme : Le Buck, Pub Gastronomique.
Les chefs propriétaires Samuel Lemieux-Simard et Alexandre Labrie sont des gastronomes passionnés par le terroir québécois, ses produits et ses artisans. Ils promettent de faire vivre à vos papilles une expérience unique dans un décor qui l’est tout autant.
Photos: Martin Côté
La bâtisse de 1757 a soigneusement été retravaillée par divers artisans de la région, sous la supervision de Martin Bilodeau, copropriétaire et directeur général. Michel Rousseau, artisan récupérateur, a pris soin de créer un bar unique, entièrement fait de matériaux nobles d'origine. Une table pour huit, assise sur une ancienne hélice de convoyeur, vole la vedette. Par ailleurs, Fred Jourdain, artiste pour le Trou du diable, a développé une toile originale, qui décrit une scène majestueuse: trois cerfs géants émergeant de la forêt québécoise et un petit diable grimpant au dos d'un de ces derniers.
Peut-être cette oeuvre a-t-elle inspirée la recette que le chef Alexandre Labrie nous dévoile aujourd’hui…
Tour de table avec Alexandre Labrie, gastronome dévoué
Originaire de l’Abitibi, Alexandre a fait le tour de la province avant de s’établir en Mauricie.
Très jeune, il a développé un intérêt pour la cuisine. Il garde d’innombrables souvenirs de moments passés avec sa grand-mère, qui avec 18 enfants, avait l’habitude de cuisiner. La culture et les plaisirs de se retrouver à table ont certainement alimentés son imaginaire : l’abondance, les grandes tablées, la fête… Il en a fait son métier.
Épicurien et grand consommateur de restaurants et de vins, il adore rencontrer des éleveurs et découvrir le Québec. Être en congé pour lui, c’est visiter un établissement où l’on sert bien.
Le gibier, il préfère l’apprêter que de le chasser. Pour lui, chasse et cuisine forment une combinaison gagnante. Chacun ses forces. D'ailleurs, si le l'intérêt vous prend, les grandes étapes de débitage, sont présentées, en capsule vidéo, dans la section multimédia chasse.
La plupart des panaches qui ornent les murs du restaurant proviennent d’héritages familiaux. Comme quoi l’Abitibi est bel et bien ancrée en lui...
Stimuler l’économie locale est une priorité pour le chef et ses collègues:
“On a une richesse et une variété de produits ici. On a la chance d’avoir quatre saisons. C’est une contrainte, oui, mais il faut savoir l’exploiter. La terre, pour moi, c’est synonyme de revenir à la source. On a la chance de pouvoir redéfinir l’identité du Québec à travers la nourriture.
La cuisine est un petit monde. Le Toqué et le Pied de cochon ont instaurés une philosophie qui est noble, par laquelle on respecte le cycle de vie des produits. On comprend que ça ne fait aucun sens de manger des avocats l’hiver et des fraises de la Californie. À ce niveau, Samuel Sirois et William Chacon sont deux influences importantes pour moi.”
La recette : Tataki de cerf signé Le Buck
À l’origine, le terme tataki signifie que la viande est très brièvement saisie au-dessus d’une flamme chaude. La viande peut-être marinée brièvement, avant ou après la cuisson. Elle est coupée en tranches fines et assaisonnée.
Pour la recette, on suggère trois parties de viande : la ronde (une partie de la fesse), la longe (le long de la colonne) ou le filet. Au Buck, on le fait avec la ronde, car la viande y est plus abondante. Les autres parties sont mises en valeur dans d’autres plats. Le cerf, l’item signature du restaurant, est utilisé à quelques endroits sur le menu.
Portions : 4 portions de 50g (entrées)
Marinade : 48 heures
Préparation : 50 minutes
Ingrédients (viande et marinade)
200g de viande
200g de sauce soya légère (moins de sel)
1 gousse d’ail écrasée
50g de de gingembre mariné (gingembre à sushi)
20g de gingembre mariné haché
Caramel de bière noire (réduction de bière noire avec du sucre)
5g de pâte de piment (Sri Racha)
40g de moutarde de Dijon
4 branches de romarin
En option : ajouter quelques champignons déshydratés
Préparation du Tataki
1) Comme nous aimons transformer à partir de la base, la première étape consiste à désosser la bête. Dans notre cas, nous achetons les bêtes entières coupées en quartier. Nous voulons éviter de simplement acheter une pièce de viande pour la cuisiner. Si votre gibier sort du bois, votre boucher aura certainement pris soin de dégager les meilleures pièces et de les conserver intactes!
2) Couper les tronçons environ 5 à 7 centimètres dans le sens de la fibre, de façon à créer un tube avec la viande.
3) Déposer la viande dans la marinade et laisser reposer environ 48 heures au frigo.
4) Saisir le tronçon dans la poêle pendant environ 15-20 secondes chaque côté. Le sucre dans la marinade aide à la caramélisation et donne une belle couleur à la croûte. Idéalement, ajouter de l’huile végétale au point de fumée – lorsqu’elle commence à se décomposer naturellement et dégager une fumée bleuâtre dans le poêlon.
5) Faire reposer la viande au frigo, assécher la croûte, puis égoutter le surplus de liquide, de sang et d’huile. Cette étape aide à raffermir la viande pour la découpe. Temps de repos: 15 minutes.
6) Effectuer la coupe à froid, dans le sens contraire de la fibre pour avoir une meilleure texture.
7) Utiliser le reste de la marinade, chauffer, écumer (à l’aide d’une cuillère, on enlève les impuretés), puis réduire. Une fois réduite au tiers, laisser refroidir au frigo pendant 30 minutes. Badigeonner de nouveau les tranches.
Accompagnements suggérés
Pour agrémenter ce plat, nous vous invitons à faire un petit clin d’oeil à l’environnement du cerf. Au restaurant, l’assiette est servie avec une purée de courges montée au gras de canard fumé. Nous ajoutons une émulsion au cèdre, élaborée à partir d’une huile sauvage. Nous ajoutons des baies de sureau, servie avec panais confit et frit, pour donner de la texture. L’idée vient de notre éleveur de cerfs qui donne des panais au cerf avant l’hiver pour leur donner du sucre! Présents également dans l’assiette: pousses de céleri et cultures de Charette. La plupart des produits viennent de la Mauricie, même la planche en noyer a été fabriquée par un membre de la famille!
À la maison, pour mettre en valeur cette entrée, vous pouvez l’accompagner de champignons marinés, de purée de panais (ou céleri rave, courge, betterave), de câpres frits, ou simplement d’une mayonnaise aromatisée (ail, ciboulette, romarin, cèdre).
Bon appétit!
- De la part du chef Alexandre Labrie, Le Buck
