Ragù (bolognaise) de gibier coupé à la main - mettant en vedette les pièces moins prisées

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

Depuis un très jeune âge, j’adore suivre et écouter avec grande attention les chefs de grande renommée. Bien que je ne leur arrive pas à la cheville, ces ténors du milieu de la restauration sont un puit d’inspiration sans fond et plusieurs sont suffisamment pédagogues pour donner le goût de cuisiner en les regardant sur YouTube. Dans la même lignée que Gordon Ramsay et Anthony Bourdain, j’ai commencé à suivre un chef italien nommé Massimo Bottura, chef propriétaire du restaurant Osteria Francescana à Modène en Italie.

En fait, Bottura a suffisamment piqué ma curiosité pour prendre un abonnement à ses cours de cuisine en ligne, rien de moins ! Bien que Bottura cuisine avec les viandes issues de l’élevage, une de ses valeurs comme chef vient me rejoindre profondément : ne rien gaspiller et faire honneur à l’ensemble des ingrédients. Sa recette de tagliatelles al ragù m’avait grandement inspiré. Cette bolognaise coupée à la main mettant à l’avant-plan trois pièces peu prestigieuses et pourtant délicieuses : de la queue, de la langue et de la joue de bœuf. Le résultat avait l’air appétissant, je devais essayer.

Première tentative, avant de préparer une recette pour la FédéCP, je m’essaie avec une tranche de jarret d’orignal, la langue de notre orignal préalablement mijotée et préparée et un rognon d’orignal. Honnêtement, je n’étais pas certain pour le rognon, mais le résultat final se résumait en un mot : wow ! Tellement que j’ai invité une date sur cette recette - sans blague !

Dans cette version, j’utilise d’autres pièces, car une fois la langue d’orignal consommée dans une recette, on doit attendre la saison suivante. J’ai donc utilisé une tranche de jarret d’orignal, un rôti de veau d’orignal et des cubes de chevreuil d’Anticosti. Autre élément, plutôt que d’utiliser de la chair à saucisse dans la recette, j’ai opté pour de la pancetta maison - je trouve que le corps gras et la texture de celle-ci vont à merveille dans cette recette.

Finalement, la nature étant ce qu’elle est, vos morceaux de gibier varient en poids d’un animal à l’autre. N’hésitez pas à jongler avec les quantités et de vous servir de cette recette comme un guide et non pas un protocole strict.

Voici donc, bien humblement, ma version « gibier » de la recette de Bottura !

Bon appétit !

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 h minimum, préférablement 3 h

Temps total de préparation : entre 2 h 30 et 3 h 30

Niveau de difficulté : moyen

Portions : plusieurs - c’est littéralement une batch de sauce à spaghetti.

Les ingrédients

• 1 tranche de jarret d’orignal, avec la moelle. La viande coupée en petits dés (environ ¼’’) et la moelle retirée de l’os
• 2 grosses carottes coupées en petits dés (environ ¼’’)
• 1 oignon jaune, coupé en petits dés (environ ¼’’)
• 3-4 branches de céleri, coupées en petits dés (environ ¼’’)
• 200 grammes de pancetta, coupée en petits dés (environ ¼’’)
• 800 grammes de viande de votre choix, préférablement des coupes peu convoitées qui sont bonnes pour les recettes à cuisson lente. (ex. : rôti d’épaules, jarrets, etc.)
• Une (1) bouteille de vin rouge charnu
• Quelques brins de romarin et de thym frais
• 300 ml de pâte de tomate
• 3-4 feuilles de laurier
• 8 à 10 tasses de bouillon de bœuf
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Autres ingrédients :

• Tagliatelles fraîches - faites maison c’est encore mieux !
• Sel

Matériel nécessaire :

• 1 chaudron
• 1 chaudron allant au four (style crock-pot)
• 1 spatule

La préparation 

Pour le ragù :

• Préchauffer le four à environ 300 °F (150 °C).
• Dans votre chaudron allant au four, sur un feu à moyenne intensité, déposer la moelle. Laisser la fondre doucement. Une fois fondue, ajouter la pancetta et laisser la cuire lentement, environ trois à cinq minutes.
• Déposer les carottes, les oignons et le céleri. Remuer fréquemment jusqu’à ce que les légumes ramollissent.
• Dans votre poêle sur un feu à haute intensité, saisir les morceaux de viande. Une fois que ceux-ci sont bien saisis, ajouter environ 500 ml de vin et servir la balance au cuistot. Laisser réduire puis verser le contenu de votre poêle dans votre chaudron allant au four.
• À l’aide de ficelle de boucher, attacher vos morceaux de thym et de romarin afin de ne pas perdre des épines de romarin partout dans votre sauce. Déposer dans le chaudron, ajouter les feuilles de laurier, la pâte de tomate puis ajouter le bouillon de bœuf. Remuer légèrement.
• Déposer dans le four. Je vous conseille de débuter sans couvercle et d’ajouter celui-ci si votre mélange réduit trop rapidement.
• Lorsque la sauce est suffisamment réduite et que la viande est bien tendre, retirer du four. Retirer le bouquet garni et idéalement les feuilles de laurier. Remettre le couvercle et réserver.

Pour les pâtes :

• Préalablement, chauffer un chaudron d’eau légèrement salée. Vous aurez besoin d’environ 10 grammes de sel par litre d’eau.
• Insérer les tagliatelles dans l’eau et baisser le feu à intensité moyenne jusqu’à une cuisson al dente.

Pour le service :

• Dans votre poêle sur un feu à faible intensité, déposer la sauce et suffisamment de pâtes pour le nombre de personnes que vous servez. Déposer les pâtes et mélanger doucement la sauce aux pâtes.
• Servir les tagliatelles en forme de nid à l’aide d’une grosse cuillère et d’une grosse fourchette. Déposer vos « nids » dans les assiettes puis, à l’aide de la cuillère, déposer un peu plus de sauce sur les pâtes.

N.B. Je vous suggère d’accompagner ce plat avec un vin rouge costaud et charnu.

Le restant de la sauce peut se conserver au-delà de cinq jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, préférablement dans un contenant hermétique ou un sac sous-vide.