Ragoût minute de lagopèdes aux champignons sauvages

 

Texte et photos : Marc-André Corriveau

 

Manger vrai

 

Lorsqu’on m’a demandé de créer une recette avec du lagopède, j’ai dit oui sur le champ ! Simplement parce que je n’avais jamais apprêté ce gibier auparavant. J’aime sortir des sentiers battus et explorer de nouvelles avenues.

 

Mon parcours dans l’agro-alimentaire m’a fait passer par les cuisines et le service en salle, puis ma passion a ensuite évolué vers l'agriculture, le maraîchage plus particulièrement. La production de légumes m’a fait découvrir le merveilleux monde des abeilles et j’ai décidé de faire le saut en apiculture. À temps perdu j’ai élevé des cochons et des poulets pour la viande et des poules pour les œufs. Bref, j’adore ressentir la satisfaction et la fierté de pouvoir dire que ce qui se trouve dans mon assiette, c'est moi qui l’ai produit. La suite logique dans ma quête de satisfaction est bien entendu passée par l’obtention de mon permis de chasse…voilà où j’en suis. J’aime manger vrai !

 

La recette

 

Je vous lance un défi : vous laisser inspirer. Pas de mesures, pas de temps de cuisson. Je vous raconte la préparation d’un ragoût et je vous laisse imaginer les délicieuses odeurs au travers de cette histoire de cuisine.

 

Les ingrédients de base : lagopède, champignons, lentilles et fond de volaille

 

Vous aurez compris que pour assurer la réalisation de cette recette, il faudra au préalable avoir fourni l’effort de prélever deux-trois lagopèdes ainsi que d’avoir pratiqué quelques génuflexions afin de récolter vos champignons. Bien entendu, il vous sera possible de recréer cette recette si votre réseau de contacts est bien diversifié et surtout très généreux.

 

 

Dernièrement, un ami m’a offert une partie de son butin de chasse. Deux splendides coffres de lagopèdes ! Cuisiner ce gibier s’agira pour moi d’une première. Ayant déjà sous la main des chanterelles en tube, des bolets et des champignons lobster soigneusement déshydratés et mis en pots, l’idée de confectionner un genre de ragoût m’est apparue d’une évidente simplicité.

 

 

Notez que j’ai utilisé un fond de volaille réalisé dans les règles de l’art et que j’ai aussi cuit les lentilles un peu comme un braisé. C’est-à-dire, au fourneau à basse température, avec une garniture aromatique et arrosées de vin rouge.

 

 

Le secret est dans la sauce

 

 

Je vous confie ici comment j’ai procédé. Après avoir retiré les poitrines des carcasses, à l’aide de mon couteau de chef, j’ai broyé les carcasses en morceaux. J’ai ensuite chauffé à très haute température un peu d’huile dans un chaudron et j’ai déposé les carcasses en morceaux pour bien les saisir et leur donner une belle coloration. Encore là, j’ai utilisé une garniture aromatique pour ajouter des saveurs au bouillon.

 

 

Après avoir bien sué les légumes avec les carcasses, j’ai mouillé avec mon fond de volaille et l’eau de réhydratation des champis. J’ai laissé mijoter à feu doux pendant environ une heure. Ensuite j’ai retiré les os et les légumes à l’aide d’une passoire, pour ne conserver que le précieux liquide que j’ai remis à réduire à feu doux pour concentrer au maximum les saveurs de la sauce. À la toute fin, j'ai ajouté un soupçon de sirop d’érable pour atteindre la consistance de sauce désirée.

 

 

Au poêlon !

 

Ensuite, j’ai simplement bien essoré les champignons dans un essuie-tout, coupé des lardons, et un peu d’oignon. J’ai sauté le tout à la poêle en y ajoutant les lentilles.

 

 

Rendu-là, les parfums qui s'échappent de la cuisine feront saliver les gourmands et gourmandes de votre gang, c’est garanti ! Ne reste plus qu’à cuire les poitrines de lagopède au beurre à feu moyen vif en n’oubliant pas de bien assaisonner de sel et de poivre. Lorsqu'elles seront cuites, détaillez-les en fines tranches.

 

 

C’est le temps de servir

 

Pour la présentation, garnissez un plat de service de votre poêlée de champignons, déposez-y les tranches de poitrine de lagopède sur le dessus et arrosez de votre sauce que vous aurez gardée bien chaude tout près.

 

Pour ajouter un peu de fraîcheur, j’ai assemblé une salade de tomates cerises et herbes fraîches que j’ai parsemée ici et là lors du dressage de l’assiette.

 

 

Les ingrédients

 

J’ai réussi à vous inspirer ? Voici ce dont vous aurez besoin pour recréer cette expérience de cuisine à votre façon. Que vous vous lanciez dans une journée cuisine où vous préparez chaque ingrédient à la maison, ou que vous laissiez le commerce vous donnez un coup de pouce, vous attirerez assurément les gourmands autour de votre table.

 

500 ml de fond de volaille ou de bouillon de poulet du commerce

2 coffres de lagopèdes

Vous n’aurez jamais assez de champignons

2 tasses de lentilles (vous pouvez utiliser des lentilles en conserves)

Les lardons, c'est le bonheur !

Tomates et herbes fraîches.

 

Garniture aromatique : carotte, céleri, oignon, poireau, ail, poivres en grains, feuille de laurier, thym, romarin