Poitrines d'outardes fumées au whisky et poivre des dunes

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

La fin de saison rime avec plusieurs choses lorsqu’il est sujet de chasse à la sauvagine. Pour certains, les appelants sont déjà bien remisés et la migration est déjà chose du passé. Pour d’autres, les dernières sorties sont une opportunité de prolonger sa saison et malgré le froid et les oiseaux plus rares, chaque oiseau qui entre dans les appelants a une valeur particulière sachant très bien que dans les jours qui suivent, les rares oiseaux restants quitteront pour le sud.

 

C’est aussi le moment durant lequel les oiseaux sont particulièrement gras. Si les oiseaux se font plus rares, c’est pour moi l’occasion de mettre plus de temps sur chaque oiseau pour maximiser le potentiel culinaire. Dans le cas de cette recette, je parle de prendre le temps de bien déplumer afin de préserver la peau sur les oiseaux et par le fait même, conserver tout ce gras pour des préparations plus excentriques.

 

 

Cette recette est tape à l'œil dans un plateau d’entrée, à l’heure de l’apéro. Le gras fumé qui enrobe la poitrine dégage des saveurs et une onctuosité unique. Par contre, cette recette nécessite d’utiliser des poitrines avec la peau, une bonne couche de gras et quelques ingrédients, notamment des nitrites. Pour plumer l’oiseau, je vous recommande d’utiliser vos mains et un chalumeau si vous n’en faites que quelques-uns durant votre automne. Dans mon cas, je transforme entre 20 et 30 oiseaux de cette façon durant l’automne — toutes espèces confondues. J’utilise donc de la paraffine alimentaire pour procéder au retrait des plumes. Plusieurs tutoriels existent sur Internet pour les curieux. L’utilisation d’une plumeuse est également une option qui, bien que je ne l’aie jamais personnellement essayée, semble bien fonctionner.

 

Si vous avez des poitrines sans peau, je vous suggère des recettes adaptées, par exemple un smoked meat d’outarde. Pour ce qui est des nitrites, l’utilisation est nécessaire pour assurer que la recette est bonne pour la consommation et pour conserver une couleur rosée à la viande. Rappelez-vous que l’utilisation des nitrites nécessite une grande précision et par le fait même, une balance alimentaire fonctionnelle est obligatoire. La balance est primordiale, car un abus de nitrite peut littéralement causer la mort, c’est pour cela qu’il faut bien suivre la recette.

 

J’ai adapté la recette pour que vous ajustiez la salaison en fonction du poids de vos poitrines. Comme vous pourrez le constater sur certaines photos, j’ai utilisé deux poitrines de deux bernaches différentes chassées le même jour et la différence en poids était d’environ 30 %. Il faut donc bien peser ses poitrines avant de procéder à la recette. La recette peut aussi très bien se faire avec des poitrines de canard. Je n’ai jamais tenté l’expérience sur des poitrines d’oie bien grasses du printemps, mais j’imagine que le résultat serait similaire.

 

 

Finalement, la recette met également à l’honneur une plante indigène du Québec : l’aulne crispé, plus connu sous le nom de poivre des dunes. Le chaton ressemble à une cocotte qui est riche en arômes et donne une touche boréale au palais. L’utilisation du whisky agrémente aussi la recette. Je vous conseille toutefois d’y aller avec un whisky qui respecte votre portefeuille. Ce n’est pas nécessaire de prendre un whisky dispendieux pour cette recette.

 

Bon appétit !

 

Préparation : 15 minutes

Temps de salaison : 3-4 jours

Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 h 30

Niveau de difficulté : modéré

Portions : 6 à 12 personnes par poitrine

 

Ingrédients

• Des poitrines d’outarde avec la peau et une bonne épaisseur de gras.
• Pour chaque kilogramme (1000 g) de viande :
  • 2 g de nitrites
  • 3 g d’érythorbate de sodium
  • 23 grammes de gros sel casher
  • 23 grammes de sucre
• Pour chaque poitrine :
  • 7-8 chatons (cocottes) de poivre des dunes moulus
  • 5—6 grains de poivre noir concassés
  • 4—5 baies de genévrier écrasées
• Suffisamment de whisky pour recouvrir vos poitrines

 

Matériel nécessaire :

• Balance alimentaire
• Calculatrice
• Ficelle de boucher
• Filet à charcuterie (ou seulement de la ficelle de boucher)
• Fumoir
• Thermomètre

Préparation

La veille de la mise en salaison :

• Éponger vos poitrines et les peser. Conserver le poids pour le lendemain.
• Dans un récipient, recouvrir vos poitrines de whisky.

 

Pour la mise en salaison :

• Bien éponger la viande à l’aide d’essuie-tout.
• Avec votre calculatrice, calculer votre saumure selon le poids de la viande. Mélanger le gros sel, les nitrites et l’érythorbate de sodium, les baies de genévrier, le poivre noir et le poivre des dunes dans un bol.
• Bien recouvrir les poitrines du mélange en s’assurant que toutes les poitrines soient bien recouvertes.
• Dans un récipient ou encore un sac pour mise sous vide, mettre les poitrines et vider l’excédent du mélange de salaison. Placer au réfrigérateur pendant 4 jours. Retourner le contenu 1-2 fois par jour.

 

Pour la fumaison :

• Bien rincer les poitrines pour retirer tous les résidus de la salaison, puis bien les éponger avec des essuie-tout.
• Insérer les poitrines individuellement dans un filet à charcuterie et bien attacher chaque extrémité. Serrer à l’aide de ficelle de boucher. Conserver un surplus du filet de charcuterie pour accrocher vos poitrines dans le fumoir.
• Laisser sécher quelques heures au réfrigérateur.
• Allumer votre fumoir à basse température. Pendant que le fumoir se stabilise, laisser les poitrines tempérer sur le comptoir.
• Accrocher vos poitrines dans le fumoir avec, idéalement, l’extrémité la plus épaisse vers le bas du fumoir.
• Monter graduellement la température jusqu’à 225° F/105 °C. Laisser fumer jusqu’à une température interne de 145 °F/63 °C dans la partie la plus épaisse de la poitrine.
• Retirer du fumoir et laisser refroidir quelques minutes.
• Pour le service, trancher les poitrines à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin d’obtenir des tranches d’environ 2 à 3 millimètres.