Piccata de dindon sauvage
par François Lapointe, de Gourmets de Nature
Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature
Je ne sais pas pour vous, mais le printemps hâtif 2024 vient avec un petit air de chasse au dindon sauvage à l’horizon. Il y a bientôt un an, j’ai été choyé de récolter deux beaux dindons sauvages en Estrie, en compagnie de mon guide et bon ami Samuel L’Heureux. Pour moi, c’était de renouer avec un gibier que j’adore et que je n’avais pas chassé depuis 2018. Les dindons étant particulièrement rares (mais de moins en moins) dans mon Bas-Saint-Laurent natal, l’enjeu d’avoir de bonnes permissions et de faire une bonne prospection rend le tout complexe lorsqu’on chasse seul.
Bref, deux beaux matins de chasse dans des beaux secteurs et deux beaux dindons plus tard, c’était déjà le temps de se concentrer sur les oies et les truites, et aller aux fourneaux pour ces deux beaux oiseaux.
Il faut se le dire, un dindon sauvage se cuisine très différemment de ses comparses d’élevage. Tout d’abord, le dindon d’élevage est issu de races sélectionnées pour une croissance rapide et pour donner des oiseaux très lourds et tout ça, en moins de six mois. A contrario, un jeune mâle dindon sauvage aura une croissance plus lente. Lors de la saison de reproduction au printemps, il faudra environ 11 mois, ce qui veut dire que les oiseaux que nous récoltons ont minimalement environ un an. Pour un mâle mature, un « tom », il peut avoir plusieurs années de vie derrière la barbe. Le dindon sauvage étant un animal actif, sa fibre musculaire répond à ses besoins physiques intenses au gré des saisons. En bref, cuisiner un dindon sauvage nécessite une approche différente, mais le chasseur-cuisinier qui décide d’y mettre de l’effort sera récompensé par une chair beaucoup plus goûteuse que celle du dindon d’élevage.
Dans cette recette, je suggère d’utiliser les morceaux de la poitrine, plus précisément l’intérieur (également appelé le « tendre » chez les poulets et dindes d’élevage). Les pièces comme les hauts de cuisses et les pilons ne s'apprêtent pas à cette recette comme ils nécessitent une cuisson plus lente afin d’obtenir une chair tendre.
En conclusion, ce piccata de dindon sauvage est une reprise d’une recette italienne accessible aux gens moins à l’aise en cuisine sans toutefois négliger les saveurs ! Il faut préciser que c’est généralement préparé avec du poulet, du veau ou encore du poisson. En somme, la recette est constituée d’escalopes servies dans une sauce citron et câpres. Pour celles et ceux qui ne sont pas amateurs de câpres, je vous suggère d’utiliser un autre ingrédient pour combler les arômes, par exemple du thym. La recette peut très bien être accompagnée d’un risotto, de pâtes fraîches ou encore d’une simple salade — à votre goût !
Bon appétit !
Préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15-20 minutes
Temps total de préparation : 30-40 minutes
Niveau de difficulté : facile
Portions : 2 à 4 portions
Ingrédients
- 4 morceaux de poitrine (l’intérieur) de dindon sauvage, ou l’équivalent en poitrines complètes
- Sel et poivre du moulin
- 1 à 2 tasses de farine (pour saupoudrer vos morceaux)
- 3 c. à table de beurre
- 3 c. à table d’huile d’olive
- 5—6 gousses d’ail hachées finement
- 3 c. à table de câpres en saumure
- 125 ml de vin blanc de cuisson
- 250 ml de bouillon de poulet ou bouillon de dindon sauvage
- Le jus et le zeste d’un citron
- Feuilles de persil italien pour le service
Préparation
Avant de commencer : pour les morceaux de poitrine (l’intérieur), je vous suggère de retirer le ligament présent dans le centre du morceau de viande pour assurer une tendreté dans l’assiette. Pour ceux qui utilisent la poitrine entière, je vous suggère de couper les morceaux à l’horizontale, dans une grosseur adéquate pour le service.
- Prendre vos morceaux de viande et les aplatir à l’aide d’un marteau à viande ou d’un poêlon, enfin d’en faire des escalopes.
- Saler et poivrer vos morceaux de viande.
- Enfariner chacune de vos pièces de sorte qu’elles soient bien recouvertes.
- Dans un poêlon sur un feu mi-vif, verser l’huile d’olive et la moitié du beurre.
- Une fois chaud, dorer chaque pièce de viande environ 2 à 3 minutes de chaque côté, de façon à donner une belle coloration à vos pièces. Attention de ne pas trop chauffer votre poêlon ou de trop charger celui-ci de viande. Une fois terminé, retirer les pièces de viande et réserver.
- Dans le même poêlon, verser l’ail et les câpres et laisser cuire environ 2 minutes.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le bouillon de poulet et réduire de moitié.
- Ajouter le restant du beurre, le jus et le zeste de citron puis déposer vos morceaux de dindon pour les réchauffer, environ 2 à 3 minutes.
Pour le service :
- Verser dans le plateau de service et garnir de tranches de citron et persil italien frais.
- Servir avec des pâtes fraîches, un risotto, de la salade ou même du pain de ménage.
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