Parmentier au chevreuil et aux chanterelles

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

À chaque recette que je concocte et que je partage, j’essaie d’y ajouter une petite touche afin d’inspirer monsieur et madame Tout-le-Monde dans la préparation culinaire de leurs prises. Bien souvent, ça veut dire de cuisiner de belles pièces bien présentées. C’est facilement vendeur! Parfois, c’est également de faire des recettes avec des pièces moins prisées comme les abats, mais qui pourtant font partie intégrante de chacune de nos prises.

 

Puis, il y a ce que vous avez probablement en plus grande quantité dans vos boîtes en revenant de chez le boucher : de la viande hachée. À moins de faire de grosses découpes pour des braisés, la viande hachée reste un incontournable. Bien que j’adore les burgers et les sauces à spag, j’aime expérimenter de nouvelles recettes pour éviter la redondance.

 

 

Ce qui m'apporte à cette recette…

Février 2020, je suis dans les Landes en France, en voyage de chasse. La confrérie de chasseurs de trois communes (municipalités) m’accueille pour chasser le cerf rouge, le sanglier et le chevreuil (le vrai petit chevreuil européen, à côté duquel Bambi semblerait imposant). Pendant mon voyage, je fus invité par un charmant couple de bons vivants. À la table, un parmentier de canard; le canard est très populaire dans les Landes. La préparation est familière à notre pâté chinois national, mais son histoire diffère. La recette est nommée en l’honneur d’Antoine-Augustin Parmentier, un agronome et pharmacien de l’armée française qui séjourna dans une prison en Prusse durant la guerre de Sept Ans. C’est à ce moment que l’homme constata les bienfaits du tubercule pour l’alimentation. Pour réduire une vie d’histoire en deux lignes, celui-ci introduisit la pomme de terre à Louis XIV qui fut ensuite adoptée au régime des Français, ce qui les aida grandement à éviter la famine. À cette époque, la pomme de terre était somme toute récente en Europe, celle-ci étant originalement native des Amériques et introduite en Europe par les Espagnoles vers 1570. La recette aurait toutefois été créée dans la région parisienne aux débuts du XX^e siècle. Bref, pas mal comme histoire pour un plat de patates et de steak haché !

 

 

Pour cette recette, j’ai opté pour une version légèrement pimpée afin d’en rehausser les saveurs. On déglace avec du vin, on prépare un aligot plutôt qu’une simple purée de pommes de terre et bien entendu, on y ajoute une bonne poignée de chanterelles ! Bref, un plat simple qui se distingue de notre irremplaçable pâté chinois, mais qui est intéressant d’un point de vue historique !

 

Bon appétit !

 

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Niveau de difficulté : facile

Portions : 4 portions

 

Ingrédients

Pour l’aligot (purée de patates au fromage) :

• 5 pommes de terre de grosseur moyenne (idéalement Yukon Gold ou semblable)
• 1 tasse de lait
• 1 jaune d’œuf
• ¼ de tasse de crème à cuisson 15 %
• 100 g de cheddar fort vieilli, râpé
• Sel et poivre au goût

 

Pour la viande

• Environ 750 g de viande hachée de chevreuil (orignal ou ours)
• 2 tasses de chanterelles communes, blanchies préalablement au beurre
• 1 échalote française coupée en petits dés
• 4-5 gousses d’ail
• 1 tasse de vin rouge de cuisson
• Sauce Worcestershire, au goût
• Sel et poivre, au goût

 

Préparation

Pour l’aligot :

• Dans un grand chaudron, mettre de l’eau froide légèrement salée.
• Ajouter vos pommes de terre et laisser bouillir jusqu’à ce que le centre des pommes de terre soit bien tendre et cuit.
• Retirer du feu et retirer la peau (attention, c’est chaud, mais ça préserve les saveurs).
• Dans un grand bol, avec l’aide d’un batteur à main électrique ou encore d’un mélangeur, verser graduellement la chair de pomme de terre cuite, la crème et le lait. Finaliser le tout avec le jaune d’œuf et le fromage. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté.

 

Pour la viande :

• Préchauffer votre four à 400° F/205 °C.
• À l’aide d’un poêlon sur feu vif, saisir les chanterelles quelques minutes puis retirer. Ensuite, saisir les échalotes et l’ail environ une minute, puis verser et saisir la viande hachée. Ajouter la sauce Worcestershire, saler et poivrer légèrement.
• Lorsque la viande a pris une belle coloration, déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
• Ajouter les chanterelles, mélanger et retirer du feu.

 

Montage final :

• Déposer la viande et les chanterelles densément dans le fond de chaque bol allant au four, puis recouvrir de l’aligot.
• Mettre au four 10 à 15 minutes. Optionnellement, vous pouvez terminer la cuisson en mode broil pour obtenir une belle coloration.