Mini-rosbifs d’oie au jus et à la moutarde

Recette de François Lapointe

Je ne sais pas pour vous, mais moi, je n’aime pas l’hiver. L’arrivée éminente des premières neiges me rend maussade. Pour prolonger l’automne au maximum, et goûter pleinement à ce que cette saison nous offre de meilleur, pourquoi ne pas se bourrer la fraise dans cette délicieuse recette d’Oie des neiges cuite sur le barbecue ? Là, on jase!

L’idée derrière la recette m’est venue dans l’obsession d’une cuisson parfaite qui ne laisserait pas les côtés des poitrines secs ou encore l’intérieur pas assez cuits lorsque mes oies font connaissance avec mon barbecue. Une poitrine de sauvagine, ce n’est pas naturellement égal partout. C’est là que je me suis inspiré du fameux Roast Beef des Anglais. Quelques petits traits de cordes et hop, une belle pièce de viande bien symétrique, prête à être cuite à la perfection.

Pour cette recette, vous aurez besoin de démystifier l’art du Nœud de boucher. Soyez sans crainte, un gamin pourrait le faire. Même qu’avec des nœuds plus rudimentaires vous pourriez vous en tirer… Mais ce nœud coulissant vous sera utile puisqu’il permet d’exercer une bonne pression sur votre pièce de viande. Je vous ai déniché un petit tutoriel Youtube d'une minute que vous pouvez regarder ici ! Bonus : En quelques traits de cordes, vous aurez un merveilleux set-up pour épater vos partys barbecue durant la belle saison prochaine. Vous avez tout l’hiver pour pratiquer !! 

Cette recette présente une certaine synchronisation entre les trois éléments : les mini-rosbifs, la sauce et les frites. Prenez bien le temps de la lire afin de préparer adéquatement votre cuisine et planifier votre cuisson.

Particulièrement simple, le mélange d’arômes apporte une bonne touche automnale à cet oiseau migrateur. Chasseurs, chasseuses, à vos fourchettes !

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
4 portions

Ingrédients

Rosbif d’oie
4 poitrines d’oies (idéalement juvéniles)
1 orange
Romarin au goût
Huile d’olive
Sel et Poivre
Farine
Moutarde traditionnelle en grain
Corde de boucher (100% coton)

Frites
8 pommes de terre Russet, coupées en lanières (1cm x 1cm)
8 tasses d’huile de canola
Vos épices préférées (graines de coriandre moulue, sel, poivre, paprika fumé, etc.)
Votre mayonnaise aromatisée préférée

Sauce
1/2 tasse de bouillon de bœuf
8 champignons
1/2 tasse de jus d’orange
Sel & poivre
1 cuillère à thé de fécule de maïs
Marinade des rosbifs

La recette

Mini-rosbifs d’oies et sauce
Sur une planche à découper, retirer les morceaux de gras et les pièces de cartilages restantes à vos morceaux si tels sont le cas. Ensuite, à espacement de 2.5 cm (1’’), tisser votre pièce de viande à l’aide de nœuds de boucher afin d’obtenir une forme cylindre. (Voir lien Youtube plus haut). Une fois la pièce bien tissée, couper les deux extrémités afin d’avoir des pièces bien cylindriques.

Conserver les pièces coupées pour plus tard.

Dans un bol, déposez vos morceaux. Ajouter du zeste d’orange et du romarin généreusement à votre plat. Salé et poivrer au goût. Vider le jus d’orange de l’orange fraîchement zesté et ajouter environ 5-6 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélanger et laisser mariner durant un minimum de 4 heures (idéalement 12 à 24 heures).

Le moment de la cuisson venu, préchauffer votre barbecue à 400°F(205°C) et votre huile - pour les frites - sur le four à 300°F (150°C) . Saupoudrer légèrement les pièces de farine. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, déposer vos pièces afin de saisir l’extérieur (environ 30 secondes à 1 minute par côté), puis retirer les pièces.

Pour commencer la sauce, incorporez la marinade, le bouillon de bœuf, le jus d’orange et les champignons dans le poêlon. Laisser mijoter à feu doux. Laisser réduire et ajouter la cuillerée de fécule de maïs. Saler et poivrer au goût. Le cas échéant, tout en remuant, laisser réduire la sauce jusqu’à consistance désirée. Prenez chaque petit rosbif et enrobez-le généreusement de votre moutarde en grain préférée. Placez-les sur le grill pour environ 10 à 12 minutes. Retirer lors de l’obtention d’une température de 140-145°F (60-62°C).

Frites
Pendant ce temps, placez vos pommes de terre dans l’huile à 300°F (150°C). Assurez-vous de bien suivre
votre température à l’aide d’un thermomètre. En cas de perte de contrôle de la température, ajouter de
l’huile à température pièce. Lorsque tendres, mais pas encore dorée, retirez-les et haussez la
température à environ 350°F (180°C). À ce moment, replongez-les. Cette méthode vous permettra de ne rien sacrifier entre une frite croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. À ce moment, retirez-les de l’huile et ajoutez le mélange de sel et d’épices.

Service
Une fois tous les éléments prêts, servir vos rosbifs et vos frites accompagnées de votre sauce maison et
de votre mayonnaise aromatisée préférée (j’adore une mayonnaise à la lime).

Bon appétit!