Lasagne à l’oie confite

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Au moment où vous lirez ces lignes, certains auront peut-être déjà récolté leurs premières oies blanches printanières ! Pour les autres, c’est la saison idéale pour refaire des provisions ou diversifier les gibiers à glisser dans le congélateur.

 

 

En matière de sauvagine, les cuisses restent de loin ma pièce préférée. J’ai d’ailleurs à cœur de partager un maximum de recettes qui les mettent en valeur, tout comme les abats, trop souvent laissés de côté. Parmi mes incontournables, les cuisses d’oie confites figurent sans hésitation dans mon top 10 des préparations de gibier préférées.

 

Il m’arrive que j’aie envie de sortir des sentiers battus et de m’éloigner un peu de la traditionnelle cuisse sur l’os. D’ordre général, le but de publier une recette est d’être d’abord et avant tout satisfait du résultat. Dans ce cas-ci, j’étais TRÈS satisfait du résultat ! Cette recette est parfaite pour varier les plaisirs ou encore pour accommoder un confit d’oie qui aurait un peu trop cuit et ne tiendrait plus bien en morceaux.

 

 

Je vous explique ici ma méthode pour confire des cuisses, mais adaptée pour cette recette. Cependant, je vous encourage vivement à en préparer plusieurs à la fois : une fois cuites, congelez-les sous vide. Vous aurez ainsi toujours du confit à portée de main, sans avoir à recommencer tout le processus à chaque fois.

 

Une fois le confit prêt, la recette devient vraiment simple et est principalement une question d’assemblage. Les quantités de pâtes et de sauce peuvent s’ajuster en fonction de vos plats de cuisson, alors n’hésitez pas à adapter cette recette selon vos envies et vos besoins !

 

Bon appétit !

 

Préparation

Confit : 15 minutes

Lasagne : 15 minutes

Temps de cuisson 

Confit : 6 à 8 heures

Lasagne : 1 heure

Temps total de préparation : Environ 1 h 30, à l’exception du temps pour la préparation du confit.

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 à 8 portions

 

Ingrédients

Pour le confit :

• Environ une douzaine de cuisses d’oie, sans peau 
• Gros sel casher, en quantité 
• Suffisamment de gras de canard pour recouvrir le tout 
• Deux têtes d’ail complètes
• 3-4 feuilles de laurier
• Un bouquet de thym frais
• Un bouquet de romarin frais

 

Pour la sauce béchamel :

• 1 tasse de beurre
• 1 oignon, coupé en dés, très finement
• 1 tasse de farine
• 2 L de lait
• 2 jaunes d’œufs (facultatif)
• Noix de muscade, au goût
• Sel et poivre, au goût

 

Pour la lasagne : 

• 2 paquets de pâtes à lasagne, fraîches de préférence
• 1 paquet d’asperges, blanchies à l’eau et coupées en morceaux de 3-4 cm
• Environ 500 grammes de fromage emmental, râpé

 

Préparation

Pour le confit : 

• Dans les jours précédant la cuisson, saupoudrer légèrement les cuisses de gros sel casher. Mieux vaut y aller avec parcimonie et ajuster l’assaisonnement plus tard, au besoin.
• Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
• Égoutter le liquide rendu, puis rincer et bien sécher les cuisses.
• Dans un plat allant au four, une rôtissoire ou une grande mijoteuse, disposer les cuisses de manière à limiter les espaces vides. Ainsi, vous éviterez de sacrifier une fortune en gras de canard !
• Ajouter les herbes fraîches et les aromates : ail, romarin, thym et feuilles de laurier.
• Enfourner à 100 °C (200 °F) pour une cuisson lente de 6 à 12 heures. Le temps variera en fonction de l’âge des oiseaux. Pour cette recette, il est préférable de laisser cuire jusqu’à ce que la viande se détache aisément de l’os.
• Une fois parfaitement confite, retirer la viande du gras et la séparer des os.
• Réserver.

 

Pour la sauce béchamel :

• Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis y ajouter l’oignon finement haché. Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide, presque confit dans le beurre.
• Incorporer ensuite la farine en remuant bien pour enrober l’oignon et laisser cuire une minute afin d’éliminer toute saveur crue.
• Verser le lait en filet sans cesser de remuer et laisser épaissir à feu doux.
• Hors du feu, incorporer délicatement les jaunes d’œufs, puis assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de muscade, au goût.
• Réserver jusqu’à l’utilisation.

 

Pour la lasagne : 

• Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
• Faites précuire les pâtes, puis égouttez-les soigneusement en veillant à ce qu’elles ne collent pas.
• Dans un plat de cuisson, montez le gratin en superposant successivement : une couche de pâtes, une généreuse portion de confit d’oie et d’asperges, puis un nappage de béchamel. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une dernière couche de béchamel recouvrant les pâtes. Parsemez de fromage emmental râpé.
• Enfournez environ une heure, jusqu’à ce que le fromage prenne une belle teinte dorée. Si nécessaire, passez quelques minutes sous le grill pour parfaire la coloration.

 

Pour le service :

• Laisser reposer quelques minutes puis servir.