Korma de chevreuil

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Issu de la cuisine indienne, le korma est un plat à base de viande - souvent de l’agneau ou du mouton, braisé dans un mélange de yogourt et d’épices. À chaque fois que je visite un restaurant indien, un plat de korma est un incontournable à mettre sur la table. Dans les gibiers que nous avons au Québec, ce qui se rapproche le plus de l’agneau et du mouton est, à mon avis, est le chevreuil. Vous pouvez toutefois utiliser une autre protéine comme de l’orignal ou de l’ours. Le plus important est surtout d’utiliser des pièces riches en tissus et collagène nécessitant une cuisson lente à faible intensité. Les pièces plus nobles, généralement utilisées pour les grillades, steaks, etc., auront tendance à devenir sèches après quelques heures de cuisson.

 

 

Si vous êtes adepte des recettes de cari, cette recette saura vous combler. Vous pouvez l'accompagner avec un riz basmati - ici un riz au curcuma et safran - ainsi qu’avec du yogourt nature, des pains naan et une bonne dose de coriandre. Vous pouvez également préparer d’autres recettes en accompagnement comme un palak et un poulet (ou dindon sauvage) au beurre !

 

La recette prend un bon temps de cuisson, mais reste somme toute simple et relax à préparer. Je vous suggère de préparer cette recette plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives. Elle se réchauffe super bien et peut se préparer la veille au besoin.

 

Bon appétit !

 

Préparation : 45 minutes

Temps d'attente : 2 heures

Temps de cuisson : 3 à 5 heures

Niveau de difficulté : facile

Portions : 4 portions

 

Ingrédients

• 500 g de chevreuil en dés - prioriser des coupes à cuisson lente (ex. : cubes à ragoûts)
• 1 tasse de yogourt nature
• 2 cuillerées à table de pâte de gingembre et d’ail (optionnellement, hacher finement l’ail et du gingembre frais puis ajouter une touche de jus de citron).
• 1 cuillerée à table de poudre de piment rouge du Cachemire
• 1 cuillerée à table de coriandre moulue
• ½ cuillerée à thé de curcuma
• 1 piment fort vert (les piments thaïs sont moins traditionnels, mais très accessibles en à l’épicerie)
• 5 clous de girofle entiers
• 2 bâtonnets de cannelle d’environ 5 centimètres
• 6 gousses de cardamome verte
• 2 gousses de cardamome noire
• Une dizaine de grains de poivre noir
• 3 oignons rouges tranchés
• 3 cuillerées à table de beurre (encore mieux si vous avez du beurre clarifié)
• Eau
• Sel et poivre

 

Préparation

Pour la marinade : 

• Dans un bol, mélanger la viande avec toutes les épices, la pâte de gingembre, l’ail, le piment vert, le yogourt ainsi qu’environ ½ cuillère à table de sel. Laisser mariner pour un minimum de 2h et jusqu’à 24h d’avance au réfrigérateur.

 

Pour la cuisson : 

• Préchauffer le four à 300°F / 150°C.
• Sur un feu moyen vif, verser le beurre dans un chaudron allant au four (ex. : en fonte émaillée).
• Verser les oignons et frire jusqu’à ce que ceux-ci soient bien dorés sans toutefois être brûlés. Le processus peut prendre jusqu’à 10 minutes.
• Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver.
• Dans le même chaudron, verser l’ensemble de la viande avec la marinade et les épices et bien remuer pendant environ 10 minutes.
• Pendant ce temps, à l’aide d’un couteau ou d’un robot-culinaire, hacher finement les oignons cuits. Verser dans le chaudron et bien mélanger.
• Verser deux tasses d’eau et bien mélanger. Envoyer le chaudron au four pendant quelques heures, avec un couvercle.
• Après une heure de cuisson, je vous suggère de goûter le korma et d'ajuster selon vos préférences au niveau de l’assaisonnement et de la consistance. Vous pouvez également retirer le couvercle si vous trouvez le mélange trop liquide.
• Retirer lorsque les pièces sont tendres.

 

Pour le service :

• Pour le service, je vous suggère d’accompagner la recette de pain naan au beurre à l’ail, d’un riz basmati au curcuma et safran ainsi que d’une généreuse portion de coriandre fraîche