Gravlax d’orignal

Par le Chef Charles Savard du Laurentien Buvette Gourmande

Générosité. C’est l’impression qui se dégage de ma rencontre avec le chef Charles Savard dans sa buvette gourmande sur la rue de la Couronne, à Québec. À peine suis-je arrivée sur place que le chef remarque mon rhume et m’offre une eau pétillante avec sel et lime pour bien m’hydrater. Malgré son horaire chargé, Charles prend le temps de me raconter son parcours, depuis ses premières expériences en cuisine jusqu’à ses études en psychologie, comment il a travaillé pendant dix ans en service social avant que le besoin de créer ne se fasse sentir à nouveau.

C’est ainsi que Charles fonde son propre service de traiteur, le Chef Biscornu. Il crée ses menus depuis un petit atelier de Saint-Sauveur et travaille comme chef à domicile. Charles nous explique que pour lui, la cuisine est un milieu ‘vibrant’ où il peut non seulement créer, mais aussi rencontrer des gens extraordinaires, des artisans du territoire, qui lui font continuellement découvrir de beaux produits. Charles a aussi eu l’occasion de proposer ses créations culinaires à l’ardoise de la fameuse Buvette Scott.

Puis un jour, on lui propose un local au coeur de Saint-Roch. Selon le chef, le caractère des lieux a guidé le concept de la buvette, même si Charles a toujours su qu’il offrirait une cuisine du «territoire». Ce territoire, c’est le Laurentien, la région qui borde le fleuve Saint-Laurent. Sa cuisine est influencée par les gens qui habitent ce territoire et par la façon dont ils travaillent leurs terres, de même que par les saisons qui se font beaucoup plus sentir en Amérique du Nord qu’en Europe.

Après neuf mois de travaux, le Laurentien Buvette Gourmande voit le jour. Charles en est le copropriétaire avec son associé Alexandre Morin, et il y travaille comme directeur à la restauration en collaboration avec son chef Simon Leclerc. Le résultat de leurs efforts est un endroit chaleureux où il fait bon prendre un verre entre amis tout en savourant l’un des plats réconfortants au menu ou en partageant une planche gourmande.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

L’idée de préparer un gravlax avec de la viande est venue à Charles en côtoyant son ami Serge qui fume le saumon à Baie-Saint-Paul. C’est d’ailleurs Serge qui lui a généreusement offert la belle pièce d’orignal qui sera cuisinée aujourd’hui. Selon le chef, ce procédé fait ressortir pleinement le délicieux goût de la viande tout en permettant à la pièce de conserver une fraîcheur maximale. C’est aussi une recette très facile à réaliser. Il suffit de préparer un mélange d’épices qui nous plaît et le tour est joué! Il est même possible de faire le gravlax directement au camp de chasse, ce qui est très pratique pour ceux qui souhaitent déguster leurs viandes sur place!

INGRÉDIENTS

• Une pièce de viande, provenant de la fesse de l'animal, d'un poids d'environ 300 g
• 250 g (1 tasse) de gros sel
• 4 gousses d'ail du Québec
• Fines herbes fraîches (romarin, thym, persil), hachées
• Poivre des dunes
• Achillée millefeuille (on peut s'en procurer, entre autres, chez Épices de cru)
• Mélange d'épices BBQ, piquant et sans sel

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF 

1. Asséchez votre pièce de viande à l’aide de papier absorbant.
2. Ensuite, préparez le mélange de sel et d’aromates: mettez vos gousses d'ail dans un mortier et écrasez-les avec le poivre des dunes. Ajoutez le reste des ingrédients.
3. Pressez la pièce de viande dans le mélange de sel et d’aromates pour bien l’enrober, de tous les côtés.
4. Laissez “mariner” la pièce de viande dans le sel et les aromates entre 24 et 36 heures. Attention de ne pas dépasser 36 heures, car vous obtiendriez une viande cuite de part en part.
5. Après avoir laissé reposer le temps nécessaire, rincez bien la viande à l’eau froide afin d’enlever le mélange (que l'on peut garder pour une future utilisation). Séchez la pièce de viande avec du papier absorbant; elle doit être bien sèche. Ensuite, moulez une bonne quantité de poivre avec un moulin et enrobez-en la pièce. Votre gravlax est prêt à servir.
6. Vous pouvez accompagner votre gravlax d'une salade de légumes verts ou de légumineuses. Évitez toutefois les vinaigrettes hautes en acidité afin de ne pas briser le mariage de saveurs avec la viande.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE

En ce moment, Charles reste bien occupé à la buvette, mais il nous assure qu’il est ouvert à toute invitation. Le chef accompagne souvent son cousin à la chasse au canard et à l’oie. Ce qu’il préfère des parties de chasse, c’est le calme et le silence qu’on retrouve au coeur des forêts. Il aime aussi cuisiner les prises de ses compagnons et apprécie le fait de devoir se débrouiller avec ce qu’il a sous la main pour réaliser un repas savoureux. Alors que Charles doit souvent parler dans le cadre de son travail, il adore écouter ses compagnons lui raconter leurs aventures!