Gigue de cerf rouge rôtie au poivre de Sarawak

Recette du Chef Patrick Dubé de l'Hôtel Le Bonne Entente

du chef Patrick Dubé de l’Hôtel Le Bonne Entente

Avec une grand-mère passionnée par la cuisine et un grand-père amateur de chasse, on comprend pourquoi le chef cuisinier Patrick Dubé prend autant de plaisir à mettre en valeur les viandes sauvages et les produits du terroir. En effet, Patrick a grandi en voyant sa grand-mère apprêter les prises que rapportait sa famille au chalet familial, en Abitibi, et préparer son propre pain. Le chef avoue d’ailleurs volontiers que c’est elle qui lui a transmis son amour pour la cuisine.

Patrick a aussi été initié aux plaisirs de la chasse par son grand-père alors qu'il n'avait que cinq ans. Avec les années, Patrick a acquis beaucoup d'expérience dans les bois, et il a pratiqué autant la chasse à la perdrix qu’à l'orignal, mais il nous confie que la chasse au petit gibier (gélinottes huppées, bécassines, tétras) demeure son activité favorite!

Patrick a aussi énormément de plaisir à pêcher, notamment le brochet et le doré. À trois reprises, il a même eu l’opportunité de pêcher le thon rouge en haute mer. Cette année, il a capturé une bête de 500 livres en compagnie de pêcheurs professionnels. Une expérience que le chef décrit comme étant proche de la chasse, une véritable lutte (de près d'une heure et demie) qui requiert beaucoup de coordination et d’énergie.

Avant d’arriver à la barre des restaurants de l’Hôtel Le Bonne Entente, il y a de ça un an, Patrick Dubé a travaillé dans différents établissements autant en Europe qu'au Québec. Patrick suit d’abord une formation en cuisine au Québec, mais l'envie de découvrir de nouvelles cultures et de nouvelles traditions gastronomiques le pousse à voyager au Canada, puis de l'autre côté de l'Atlantique. Il travaille en France et au James Street South à Belfast, en Irlande du Nord, où les produits du terroir et de proximité sont à l'honneur. Quelques années plus tard, il revient au Québec et travaille tour à tour Aux Anciens Canadiens, à la Bicoque dans les Cantons de l'Est et puis accepte le poste de chef exécutif au prestigieux restaurant Le Saint-Amour, un poste que lui offert le chef Jean-Luc Boulay et qu’il a occupé pendant cinq ans. Aujourd’hui, la cuisine de Patrick Dubé est un heureux mélange de tous les endroits où il a travaillé et mangé: une cuisine contemporaine et internationale, axée sur les produits du terroir, écoresponsable et transparente au niveau de la traçabilité des aliments. Pour le chef, il est très important de respecter les limites de ce que la nature peut nous offrir, de même que les populations de poissons et de gibiers. Il a aussi à coeur le fait d’utiliser des produits de proximité. Pour la recette de gigue, Patrick utilise du miel de Gaspésie, de la liqueur de Cassis Monna & Filles, et des pommes de terre Gabrielle de l’île d’Orléans.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

Les belles nuances de rouge, orange et pourpre qui se côtoient dans l’assiette de gigue de cerf rouge du chef nous rappellent inévitablement les couleurs de l’automne. Le chou rouge, les baies, les légumes racines et la viande s’harmonisent réellement à la perfection. Le chef souhaitait préparer une recette de cerf rouge, car selon lui, il s’agit d’une viande absolument exceptionnelle, à la fois maigre, mais extrêmement goûteuse.

INGRÉDIENTS

Pour quatre personnes

• 600 g de fesse de cerf rouge
• 30 g de beurre
• ½ chou rouge
• 100 g de flanc de porc fumé
• Quelques légumes racines, au choix (carotte, betterave, navet)
• ½ citron
• 20 ml de miel
• 500 ml de fond de gibier (ou de fond de veau)
• 10 g de poivre de Sarawak
• 5 baies de genévrier
• 50 ml de liqueur de Cassis Monna & Filles
• 4 g de cacao
• Sel, au goût

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

Broyer votre poivre de Sarawak et les baies de genévrier à l’aide d’un pilon. Assaisonner votre pièce de gibier avec le poivre de Sarawak et les baies de genévrier broyés, ainsi que du sel.

Ensuite, saisir votre pièce de gibier dans du beurre à moyenne-haute température. Bien saisir la viande de chaque côté. Puis, enfourner à 400°F durant 4 à 5 minutes, retourner la pièce et répéter pour l’autre côté.

Couper le flanc de porc fumé en petits lardons de 1 cm de côté que vous allez poêler jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Ajouter le chou rouge et cuire ensemble à moyenne-basse température. Ensuite, déglacer votre poêlon avec la liqueur de Cassis Monna & Filles: celle-ci donnera une belle acidité à votre tombée de chou et lardons.

Ensuite, blanchir vos légumes racines et réserver. Puis, sautez vos légumes racines à la poêle avec du beurre, du miel et le jus d’un demi-citron.

Faire réduire le fond de gibier (ou de veau) de moitié et y ajouter le cacao.

Dresser sur une assiette l’étuvée de chou rouge avec des lardons. Déposer les légumes racines glacés au miel et citron. Trancher votre pièce de gibier en bonnes grosses tranches de cuisinier (environ 1 cm d’épaisseur). Ensuite, mouiller votre pièce de gibier avec le fond de gibier (ou de veau) réduit, parfumé au cacao.

Bon appétit!