Gélinotte, façon Stroganoff

Par François Lapointe, de Gourmets de Nature

Texte et photos : François Lapointe, Gourmets de Nature

Probablement que la majorité d’entre vous a déjà entendu et même goûté un bon Boeuf Stroganoff. Recette originaire de Russie, elle a inspiré plusieurs variantes, notamment à base de poulet. Pour ma part, cette recette est simple, réconfortante et délicieuse, digne des standards auxquels nous nous attendions du comfort food.

Je vous suggère une variante à base de perdrix… ou plus précisément de gélinotte huppée. Cuisiner la gélinotte sans masquer son petit goût fin peut être un défi, comparativement au tétras ou au lagopède. Sa chair douce et délicate renferme des saveurs uniques qui font que tant de chasseurs l’adorent, alors que celle-ci est maigre et peut rapidement devenir sèche et perdre son bon petit goût. C’est pourquoi mes recettes de gélinottes sont souvent plus rudimentaires qu’excentriques : pour ne pas dénaturer le goût de la perdrix. 

Par contre, cette recette a de quoi taper dans l’œil et taper dans la bouche. Le secret? Utiliser un bouillon de perdrix fait préalablement avec les cuisses et les abats, qui renferment généralement moins de viande, mais qui sont tout de même très utiles en cuisine. Pour ce faire, rien de plus simple : suivez une recette de bouillon de poulet maison, mais servez-vous de vos cuisses et abats de gélinottes plutôt que d’os de poulet. 

La recette peut très facilement s’adapter dans un contexte de cuisine dans un camp de chasse ou de pêche avec très peu d’équipement. Vous pouvez également utiliser des champignons sauvages si le cœur vous en dit, mais personnellement, je préfère mettre l’emphase sur la perdrix.

Bon appétit!

Préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total de préparation : 30 minutes

Niveau de difficulté : facile

Portions : 4 portions

Les ingrédients

Le Stroganoff : 

• 1 c. à table d’huile d’olive
• 8-10 poitrines de gélinottes entières, coupées en cubes de bonne grosseur
• 3 gousses d’ail coupées en petits morceaux
• 2 oignons jaunes tranchés minces
• 450 grammes de champignons cremini (bruns), tranchés pas trop finement
• 4 c. à table de beurre
• 2 c. à table de farine
• 1L de bouillon de gélinotte (si vous n’avez pas de bouillon de gélinotte, utilisez du bouillon de poulet)
• 3 c. à table de moutarde de Dijon
• 3 tasses de crème sure
• Sel et poivre du moulin

Autres ingrédients : 

• Vos pâtes préférées - je vous suggère des tagliatelles maison fraîchement faites
• Persil italien ciselé
• Sel

Matériel nécessaire : 

• 1 chaudron
• 1 poêle
• 1 spatule
  
  

Préparation

Pour le Stroganoff : 

• Dans une poêle à intensité moyenne, verser l’huile d’olive et laisser refroidir doucement. (IMPORTANT : vous ne voulez pas une poêle trop chaude, qui aura l’effet de saisir la viande de gélinotte et la rendre sèche rapidement). 
• Saler au goût vos morceaux de poitrines de gélinottes. Déposer les morceaux dans la poêle et faire cuire doucement jusqu’à ce que ceux-ci soient bien cuits, mais ne soient pas dorés. Vous voulez, en quelque sorte, pocher la viande dans l’huile et son jus. Une fois les morceaux bien cuits, retirer du feu et réserver.
• Dans la poêle, hausser le feu à intensité moyenne puis déposer l’ail et les oignons. Remuer environ 2 minutes, le temps que les oignons suintent et deviennent translucides. 
• Déposer les champignons et remuer quelques minutes jusqu’à ce que ceux-ci soient bien cuits. 
• Déposer le beurre et laisser fondre. 
• Déposer la farine et remuer le mélange.Incorporer environ une tasse du bouillon de gélinotte à la préparation tout en remuant constamment. Puis ajoutez graduellement le reste du bouillon de gélinotte jusqu’à l’obtention désirée. 
• Verser la moutarde et la crème sure et remuer constamment. Déposer les morceaux de gélinotte dans le mélange et laisser sur un feu à faible intensité avec un couvercle. 

Pour les pâtes : 

• Chauffer préalablement un chaudron d’eau légèrement salée. Vous aurez besoin d’environ 10 grammes de sel par litre d’eau.
• Insérer les tagliatelles dans l’eau et baisser le feu à intensité moyenne jusqu’à une cuisson al dente.

Pour le service : 

• Déposer vos pâtes dans le mélange de sauce et remuer. Si le mélange est trop épais, vous pouvez utiliser un peu d’eau de cuisson des pâtes avec parcimonie. 
• Servir les assiettes et ajouter le persil ciselé au goût.

N.B. : Bien que peu traditionnel, une petite touche de parmesan frais accompagnera très bien le tout!