Demi-canard en farce, dans sa cuisse

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Novembre 2023. Je me fais inviter par mes amis, Mike et Stef, à chasser dans le Centre-du-Québec. Première sortie, nous sommes en route. Sur le chemin, on observe un sanctuaire avec des dizaines de canards, dont de nombreuses espèces tout de même rares dans mon Bas-Saint-Laurent. Nous prenons le temps de faire une petite pause — non seulement je chasse principalement la sauvagine, mais je suis amateur d’observation d’oiseaux depuis mon plus jeune âge. Je mentionne à mes hôtes que jamais encore je n’ai récolté un mâle canard chipeau. On reprend la route.

 

On met le jon boat à l’eau et l’on part. On voit plusieurs canards. Les astres s’alignent pour une belle soirée. Un premier canard passe. On entend les fusils se dégourdir et nous avons notre prise. C’était un fameux mâle chipeau, canard que j’admire particulièrement pour son apparence à la fois rustique, simple. C’est un magnifique oiseau ! En plus, le canard est pratiquement impeccable. Rapidement, je m’énerve à l’idée de le faire empailler. La chasse continue et l’histoire de ce canard commence.

 

 

Plus tard dans la soirée, je réalise que mon monsieur Chipeau perd toutes ses plumes sur les poitrines… Comme si le rigor mortis (rigidité cadavérique en bon français) faisait en sorte que les plumes ne tenaient plus à rien. Bon, il sera au moins bon dans l’assiette. Je décide alors de l’arranger pour en faire un petit canard entier, mais la moitié de la peau s'arrache lorsque je m’y mets. Ben coudonc ! Je me résigne alors à prendre la belle moitié et la désosser de façon à obtenir la cuisse, la poitrine et l’aile, sans pour autant avoir tous les os de la cage thoracique et du bassin.

 

Puis, l’hiver passe et je sors monsieur Chipeau pour le cuisiner. Une idée excentrique me vient en tête… enrouler le demi-canard sur sa propre cuisse afin de faire une présentation complète. D’ordinaire, j’aime bien cuisiner les perdrix entières avec leurs pattes. Bien que culinairement ça ne rajoute pas de goût, je trouve que le look a quelque chose d’unique et nous rappelle également ce que nous avons dans notre assiette.

 

J’ai donc décidé de procéder au retrait de la chair de poitrine (des os de l’aile et du fémur également) et j’ai fait une farce avec la chair du canard, c’est-à-dire de la chair à saucisse et des pistaches. Je me suis ensuite servi de la peau et de la ficelle de boucher pour remettre le tout autour de la cuisse. Bien que la recette demande de la dextérité avec un couteau, et une connaissance relativement bonne de l’anatomie d’un canard, elle reste tout de même accessible en ce qui concerne la préparation. Dans ce cas-ci, j’ai décidé de l'accompagner d’une purée de panais au parmesan, mais une purée de pommes de terre aurait pu très bien faire.

 

J’ai également accompagné le tout d’une sauce au porto, mais, en toute humilité, celle-ci se voulait moins photogénique une fois dans l’assiette !

 

Bon appétit !

 

 

Préparation : 20 minutes

Temps de repos : 8 à 24 h (optionnel)

Temps de cuisson : 30 minutes

Niveau de difficulté : modéré

Portions : un demi-canard par personne

 

Ingrédients

Pour le canard :

• 1 demi-canard sauvage, avec peau, sans les os de la cage thoracique et du bassin
• Pour chaque demi-canard :
  • Environ 50 g de chair à saucisse de votre choix — préférence pour une saveur douce plutôt qu’épicée
  • 6—7 pistaches écaillées
  • Sel et poivre au goût
• Beurre, thym, ail et autres aromates de votre choix

 

Pour la purée de panais :

• 8 à 10 panais épluchés
• 3 tasses de lait
• 2 c. à table de beurre
• ¼ de tasse de crème à cuisson 15 %
• Parmesan frais, sel et poivre au goût
  • Opter pour du poivre blanc pour avoir une couleur uniforme

 

Matériel nécessaire :

• Ficelle de boucher
• Un très bon couteau
• Thermomètre à viande

 

Préparation

• La veille, retirer un maximum de chair du demi-canard sans pour autant en abîmer la peau, qui doit demeurer le plus intact possible.
• À l’aide d’une planche à découper, couper la poitrine jusqu’à ce que celle-ci semble pratiquement hachée. Mélanger la chair à saucisse, les pistaches, le sel et le poivre.
• Farcir la peau du mélange et enrouler la cuisse dans sa propre peau.
• À l’aide de ficelles de boucher, faire tenir le bout en vous assurant de bien serrer le haut et le bas de la cuisse et en serrant moins fort au centre de celle-ci.
• Optionnellement, laisser reposer au réfrigérateur à découvert pendant 8 à 24 h afin que la peau s’assèche légèrement et soit plus croustillante à la cuisson.
• Le lendemain, préchauffer le four à 300° F/150 °C.
• Placer la cuisse afin que celle-ci soit suspendue. Laissez aller votre imagination ! En ce qui me concerne, j’utilise un morceau de patate dans lequel j’insère un pic à brochette et sur lequel je fais tenir la cuisse.