Cuisses d’oies confites sur nid de tagliatelles

Recette de François Lapointe

Texte et photos : François Lapointe

Je ne sais pas pour vous, mais personnellement, quand j’ouvre mon congélo et que je vois que celui-ci abonde encore de gibier de l’automne dernier alors que les oies recommencent à voler au-dessus de nos têtes et que les lacs sont calés, je me dis que c’est le temps de faire un ménage. Et pas juste en faisant des cadeaux! Hélas, fin de saison est également synonyme des « moins bonnes » pièces de viande, ou du moins, pas nos préférées.

Pour cette recette, j’ai décidé de faire simple, efficace et très beau. J’adore l’oie confite (un peu trop, comme tout le monde?). Vient un temps dans l’année par contre où les belles journées ensoleillées m’inspirent moins pour du « comfort food ». Dans ce temps là, je n’ai pas l’intention de manger des grosses patates pilées en plus de délicieuses cuisses qui ont baigné dans le gras pendant une journée. N’empêche, le constat reste le même, mon congélo est plein de cuisses. Pas le choix de les faire mijoter, parce que sinon ça risque d'être raide sur la dentition.

J’étais au resto il y a deux semaines, je me commande un bol de pâtes – rien à voir avec du gibier – et c’est là que j’ai eu un déclic. Des Tagliatelles à l’oie confite… Et un coup parti, un peu de saucisse de bernache au travers va juste rehausser le tout? BAM, aussi simple que ça. Premier essai, c’était excellent. Pas plus compliqué que ça!

Donc avant de se lancer dans la recette, l’ingrédient #1 que je vous suggère : Keep it simple! (gardez ça simple). Pas besoin de la suivre au pied et à la lettre, ça va quand même être bon! Après tout je vous rappelle que je ne suis pas un chef, ni même un demi ou un quart de chef. Au final, cuisse d’oie, bernache, canard, autruche (ouin, peut-être pas) ou même une autre pièce de gibier confite pourra faire l’affaire. Et pour les tagliatelles, j’adore ces pâtes, mais n’importe lesquelles que vous avez sous la main feront l’affaire. Je vous conseille fortement le gras de canard pour le goût. Par contre, j’ai fait le test avec un peu d’huile d’olive et c’était génial. Dans les deux cas, c'était en cuisson sous vide et j’ai inséré le gras dans le sac alors qu’il était bien froid et solide pour permettre une bonne mise en sac.

Chasseurs, chasseuses, à vos fourchettes!

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12h pour le confit, 30 minutes pour le reste
4 portions

Confit de cuisses d’oies
4 cuisses d’oie, idéalement avec la peau, mais pas obligatoire
½ tasse de gras de canard
2 branches de thym frais
2 branches de romarin frais
2 feuilles de laurier
1 gousse d’ail
Sel et poivre

Sauce rosée (façon rapide)
1 canne de tomates italiennes broyées nature (+/-750ml)
1 c. à table de pâte de tomates
1 oignon blanc de taille moyenne, haché
3 gousses d’ail de taille moyenne, hachée finement
1 ¼ T. de lait
1 c. à table de beurre
Crème de cuisson 15%
Sel et poivre

Pâtes
3 poivrons colorés (ou 9 minis poivrons)
2 saucisses de gibier au choix, cuites et tranchées
20-25 olives Kalamata dénoyautées
2 gousses d’ail tranchées
350 gr. de tagliatelles aux œufs
Parmesan rapé

Confits de cuisses d’oies
Dans un bol, saler doucement les cuisses d’oies dans tous les sens. Ajouter les herbes, serrer dans une pellicule de plastique et laisser reposer au frigidaire toute la nuit. Normalement, une recette de confit demande à ce que la viande soit rincée; je préfère pour ma part saler moins au départ –le but n’étant pas de préserver la viande de façon comestible pour plusieurs semaines.

Le lendemain, placer dans un sac sous vide, insérer la demi-tasse de gras, les herbes, l'ail et un peu de poivre. Mettre sous vide et laisser quelques minutes à la température de la pièce. Répartir le gras le plus possible dans le sac. Placer au four dans un chaudron d’eau à 190F (+/-90C) pour une période d’environ 12h à 18h* tout dépendant l’âge des oiseaux et la grosseur des cuisses. Dans tous les cas, n’hésitez pas à toucher la chaire au travers du sac. Vous devez avoir une chair tendre, mais qui tient toujours sur l’os.

Une fois la cuisson terminée, retirer les cuisses du gras, retirer tous les herbes et autres assaisonnements solides. Réservez pour plus tard.

Sauce rosée
Une sauce rosée traditionnelle est un mélange entre une béchamel et une sauce aux tomates. Vous pouvez y aller ainsi si vous voulez être dans les règles de l’art. La sauce que je vous propose ici est une version accélérée qui saute quelques étapes mais qui donne un résultat tout de même intéressant.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’oignon, l’ail. Donner une légère cuisson aux mélanges et saupoudrer de farine. Assurez-vous de bien mélanger et que la cuisson ne brûle pas, après environ 30 secondes, du moment que la farine commence à dorer, ajouter les tomates broyées. Laisser mijoter quelques minutes. À l’aide d’un fouet manuel, brasser la sauce et ajouter lentement le lait puis la pâte de tomate. Finalement, rajouté de la crème jusqu’à couleur et saveur attendue. Saler et poivrer au goût. Garder sur le réchaud avec un couvercle.


Préparation finale
Sur un papier parchemin, ajouter vos poivrons, saler et poivrer, huiler légèrement et faite cuire quelques minutes le temps que la peau de ceux-ci soit bien rôtie. Retirer.

Dans une eau bouillante, légèrement salée, ajouter vos tagliatelles. La cuisson devrait prendre seulement quelques minutes, retirer du moment qu’elles sont al dente.

Dans une poêle, faire sauter les poivrons, les olives et la gousse d’ail tranchée avec les tranches de saucisses.

Placer les cuisses sur le mode « grill » à 400F (200C) et garder lui un œil attentif jusqu’à ce qu’elle apparaisse légèrement grillée.

Retirer les pâtes. Dans quatre assiettes, verser un fond de sauce, déposer vos tagliatelles en quatre portions, votre mélange de légumes et saucisses sautés et finalement déposer vos cuisses d’oies confites sur le dessus.

Mettez du parmesan à votre goût et bon appétit!

*Une fois l’eau ayant dépassé 170F (+/- 76C). Afin d’accélérer le processus, mélangez de l’eau de la bouilloire à de l’eau du robinet pour atteindre une température se rapprochant de celle attendue.

Photo: Franck Guy, Downfowl