Cubes de dindon sauvage nappés de sauce à la crème et à la moutarde de Meaux

Par Julien Cabana, journaliste et auteur du livre De la forêt à votre assiette

Une proposition de Julien Cabana, journaliste chasse & pêche et auteur du livre De la nature à votre assiette

C’est dans les locaux de la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs que nous retrouvons Julien Cabana, chroniqueur au Journal de Québec et auteur du recueil gourmand De la nature à votre assiette. Équipé d’un poêle au butane et de quelques ingrédients, il nous prépare un plat d’une simplicité désarmante qui ne manque pas de nous réchauffer par ce frisquet avant-midi de novembre : des cubes de dindon sauvage à la crème et moutarde de Meaux. Nous profitons de ce repas partagé au grand air pour lui poser quelques questions au sujet de son premier ouvrage gastronomique, un coup de coeur de plusieurs libraires!

La chasse et la pêche sont des passions de longue date pour Julien : il n’a que cinq ans lorsqu’il commence à accompagner son père lors de voyages de pêche. Julien découvre le côté gracieux de la pêche à la mouche et apprend à préparer le poisson. Julien estime que cette activité possède une dimension « magique » qui permet à qui la pratique de se retrouver en pleine nature pour capturer de belles prises et de les déguster par la suite au grand air, le tout en bonne compagnie. Pour Julien, il s’agit d’une expérience tout simplement parfaite que tout le monde devrait vivre au moins une fois dans sa vie.

Vers 15 ans, en voyant ses oncles rapporter des lièvres et d’autres petits gibiers, Julien commence à éprouver de la curiosité pour la chasse. C’est son oncle maternel qui l’initie à cette pratique. Avec les années, Julien développe ses propres aptitudes de chasse aux oiseaux migrateurs et aux gros gibiers, notamment le caribou, un animal qu’il adore chasser.

Les expériences de chasse de Julien ne se limitent pas seulement au territoire québécois : il a également pratiqué cette activité en Laponie où il a pu observer les Samis chasser le renne, l’équivalent de notre caribou québécois, un animal domestiqué, mais vivant souvent en liberté sur leurs terres. Il est fasciné par la relation que les Samis entretiennent avec cette bête et par la façon dont ils savent profiter de tout ce que cet animal a à offrir: la viande est bien évidemment consommée, mais les os et la peau sont également récupérés. Julien nous raconte d’ailleurs qu’à Rovaniemi, une des principales villes en Laponie finlandaise, les sièges de l’amphithéâtre local sont faits en peau de renne et qu’il n’est pas rare de voir cet animal à l’entrée des maisons!

Quant à ses talents de cuisinier, Julien les doit en partie à sa mère. Petit dernier d’une famille nombreuse, Julien lui donne souvent un coup de main et l’observe faire des miracles en cuisine où elle prépare des recettes fantastiques avec peu de choses. Julien se remémore comment elle réussissait à ajouter des couverts à la dernière minute pour des invités qui s’étaient joints à leur tablée déjà nombreuse et comment tous prenaient plaisir à partager leur repas. L’inspiration maternelle est bien manifeste dans le nouveau recueil de Julien : on y retrouve en effet des recettes d’une grande simplicité, requérant peu d’ingrédients, mais ô combien savoureuses!

S’il apprend à apprêter poissons et gibiers de manière plutôt traditionnelle avec sa mère, c’est au fil de rencontres avec des collègues européens que Julien s’ouvre à de nouvelles façons de cuisiner les aliments. Il nous confie que sa recette de truite au prosciutto et provolone est plutôt d’inspiration méditerranéenne, même s’il ne fait pas le moindre doute qu’elle saura charmer les gastronomes québécois!

L’ouvrage de Julien a été conçu afin d’être aussi utile dans « une cuisine que dans un camp de pêche ». Même les gens qui préfèrent s’approvisionner au supermarché pourront réaliser ses recettes et il est possible d’adapter la plupart d’entre elles: on peut facilement remplacer le chevreuil par du cerf rouge ou l’original par le wapiti, du dindon sauvage par de la pintade, du faisan ou même du poulet. Même chose pour les fruits et légumes: les groseilles peuvent être remplacées par des airelles, vendues à l’année! Julien considère que son livre de recettes est une base qui peut être modifiée selon les goûts et les envies de chacun. Nul doute que son recueil saura inspirer les amateurs de gibiers et qu’on le retrouvera sous plusieurs sapins cette année!

Inspiration pour la recette

Chaque recette du recueil étant liée à une aventure de chasse et de pêche, celle d’aujourd’hui n’y fait pas exception. La première fois que Julien a chassé le dindon sauvage, c’était en 2009 en compagnie d’un guide et de son ami, Alain Cossette, également directeur général de la FédéCP. Avec son certificat et sa carte officielle en poche, mais sans aucune expérience avec ce gibier à plumes, Julien se retrouve à Saint-Bernard-de-Lacolle par une belle matinée du mois de mai. On lui offre le premier dindon à portée de tir: le guide fait l’appel, le dindon se présente en faisant sa parade nuptiale et Julien réussit à l’abattre. Ses acolytes doivent s’éloigner de l’endroit, car normalement, aucun autre dindon ne se pointera maintenant qu’un premier y a été abattu. Sous le chaud soleil, Julien tombe bientôt endormi à son poste d’affût. Lorsqu’il se réveille, il se trouve à 75 pieds d’un autre mâle qui fait lui aussi sa parade. À l’aide de sa petite radio, Julien rappelle ses compagnons et les guide jusqu’au dindon mâle. Alain décoche un coup parfait dans la caroncule du volatile devant Julien qui n’oubliera pas de sitôt cette scène de chasse impressionnante. Cette expérience lui donne la piqûre et par la suite, il retourne plusieurs fois à la chasse aux dindons sauvages avec ses deux acolytes.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Une demi-poitrine de dindon, coupée en cubes de ½ pouce
5 onces de moutarde de Meaux
1/2 litre de crème 35 %
4 onces de beurre
2 onces de cognac
Épices à steak
Sel et poivre

Préparation : les consignes du chef

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Sauter rapidement les cubes de dindons et épicer au goût. Retirer de la poêle et les réserver au chaud.

Déglacer la poêle au cognac. Ajouter la moutarde puis la crème et laisser réduire.

Dresser l’assiette avec le dindon et napper de sauce.

Suggestion : Vous pouvez servir le tout sur un lit de riz, accompagné de jeunes épinards sautés au beurre.

Prochain voyage de chasse et pêche pour Julien ? 

Une chasse tardive aux chevreuils sur l’île d’Anticosti, en décembre !

Photos : Catherine Côté
Texte: Pascale Trencia