Carpaccio de coeur d’orignal

Par Michael Van Oyen du restaurant La Gueule de Bois

Carpaccio de coeur d’orignal, chiffonnade d'endives, chanterelles marinées, bleuets, pistaches concassées et bleu d’Élizabeth

Ébéniste de formation, Michael Van Oyen va exercer ce métier pendant un peu moins de dix ans. Ce sont les hivers plus tranquilles de cette profession qui l'amènent à offrir son aide à des amis qui ouvrent un service de traiteur à Sillery. De fils en aiguille, Michael se met à dédier de plus en plus de temps à cette nouvelle passion, et moins à son travail d’ébéniste. Puis, il décide de se consacrer entièrement à la restauration. C’est Philippe-Emmanuel Favron (Chez Victor, rue Saint-Paul) qui lui offre la chance de se former au service durant une saison estivale. Lorsque l’été se termine, Michael décide de poursuivre son exploration du monde de la restauration: il travaille dans plusieurs restaurants de la vieille ville de Québec comme le Café de la Paix, le Continental et le Feu Sacré sur la Grande Allée.

Un jour, le chef Émile Tremblay l’invite à rejoindre l’équipe de son nouveau restaurant, Chez Légende, où il restera durant deux ans et demi. C’est là-bas qu’on lui montrera à travailler les abats d’animaux, et à les apprêter de façon créative et délicieuse.

Par la suite, il travaille comme sous-chef au Moine Échanson en Haute-Ville et au bistro Le Fin Gourmet dans Saint-Sauveur, avant de s’unir à la Gueule de Bois en juin dernier. Michael explique qu’il souhaitait relever le défi de cuisiner dans un cadre imposé. Lui qui aime travailler «tout en fraîcheur» apporte ainsi sa touche personnelle à la cuisine riche et savoureuse du restaurant de la rue Saint-Vallier Ouest.

Michael nous explique que c’est son père qui lui a transmis cette passion pour la cuisine, en plus de son amour pour la bonne bouffe et le rituel des repas en famille. C’est aussi lui qui l’a initié à la chasse. En effet, lorsque le père de Michael prend sa retraite, il obtient son permis de port d’armes et son fils va l’accompagner durant quelques saisons. Ce que Michael aime par-dessus tout dans cette activité, c’est de s’occuper de la boucherie et de la cuisine en s’approvisionnant des prises qu’on lui rapporte. Au fil des parties de chasse, Michael devient en quelque sorte le chef attitré du chalet.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

Serait-ce le passé d’ébéniste de Michael qui explique le travail minutieux et la présentation soignée qu’on retrouve dans les assiettes du chef? Quoi qu’il en soit, le carpaccio de coeur d’orignal qu’il nous sert aujourd’hui témoigne autant d’une esthétique irréprochable que d’une grande maîtrise des saveurs! Michael a développé cette recette alors qu’il était encore Chez Légende: un ancien collègue avait chassé une femelle orignal et ne savait pas trop quoi faire avec le coeur. Ce carpaccio est une belle preuve que cette partie peut être mise en valeur!

INGRÉDIENTS

• 100 g de cœur
• 1 endive
• 6 feuilles de basilic
• 25 g de bleu d'Elizabeth
• 10 chanterelles
• 25 ml de vinaigre de cidre
• 50 ml d'huile végétale
• 25 ml de miel
• 25 g de pistaches
• Quelques bleuets

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

Nettoyer le cœur: enlever les nerfs et la graisse externe. Puis, rouler le muscle et l'envelopper dans une pellicule de plastique pour en faire un boudin, et congeler.

Pendant ce temps, faire suer les chanterelles, sans les colorer. Déglacer au vinaigre de cidre puis laisser réduire au ²⁄3. Ajouter l'huile et arrêter la cuisson. Réserver au frais.

Faire réduire le miel dans la poêle au ²⁄3 puis ajouter les pistaches. Enfourner à 400 °F pendant 4 minutes. À la sortie du four, saler et réserver au frais.

Ciseler finement l’endive et le basilic, assaisonner avec la moitié de la vinaigrette des chanterelles, puis saler et poivrer.

Couper le cœur en fines tranches, puis les disposer sur une assiette. Assaisonner avec le restant de la vinaigrette des chanterelles, ajouter généreusement de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Concasser le fromage bleu et le répartir dans l'assiette. Disposer le reste des éléments un peu partout sur la viande de manière à avoir un peu de tout dans chaque bouchée.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE

En plus d’accompagner son père et ses amis lors de parties de chasse, Michael a commencé à pratiquer le tir à l’arc. Lorsqu’il aura un peu plus de temps, il aimerait beaucoup chasser le petit gibier!

Visitez la page facebook du restaurant La Gueule de Bois pour goûter la cuisine de Michael sur place.