Rôti d’orignal

façon BraveJack

Rôti d’orignal, gratin dauphinois au fromage 1608, fagots de haricots verts et sauce au poivre du collectif BraveJack

Qu’ont en commun un producteur de fromages de Charlevoix, un photographe/ réalisateur de vidéos et un chef québécois réputé pour son comfort food dans le quartier Saint-Roch? Les trois font partie de BraveJack, un collectif s’articulant autour de passions, de connaissances et de valeurs communes: les parties de chasse et pêche, et la bonne bouffe entre amis. Depuis plus d’un an, le groupe partage leurs expériences en forêt à travers les magnifiques images de Frédéric Laroche. Au fil du temps, les gens se sont intéressés au collectif et à leurs activités; à ce jour, ils sont suivis par plus de 3000 membres sur Facebook.

Il y a déjà quelques années que Philippe Labbé (Laiterie Charlevoix), Sébastien Laframboise (District Saint-Joseph) et Frédéric Laroche (Agence Gravel) se retrouvent régulièrement pour pratiquer leur passion. Naturellement, ils finissent par former une équipe et s’organisent des parties de chasse et pêche auxquelles se joint leur bon ami et chef réputé, Stéphane Modat (Fairmont Le Château Frontenac). Un amateur de chasse et pêche depuis son enfance, Philippe est considéré par ses comparses comme le noyau du groupe. Frédéric, lui, documente tout: il capture en photos leurs sorties et puis monte des vidéos relatant leurs aventures. Quant à Stéphane, possédant des talents de boucher hors pair, il prépare et apprête souvent les prises.

Pour la gang, il ne s’agit pas seulement d’un passe-temps commun. C’est aussi pour eux une façon de témoigner leur respect pour le produit, pour la matière première en cuisine. Inspirés par une expérience de chasse avec la communauté Crie, ils constatent l’importance de prélever l’essentiel, en matière de prises, afin d’éviter le gaspillage et d’avoir un produit frais, naturel et de qualité. Selon le collectif, la chasse et la pêche représentent un élément essentiel du terroir: l’identité culinaire québécoise passe par les produits locaux et le terroir, d’où l’importance pour les restaurateurs d’être près des producteurs, mais aussi pour les chasseurs de profiter au maximum de leurs prises. Pour profiter pleinement des saveurs uniques de plusieurs gibiers, il faut les préparer frais. C’est pour cette raison que la bande cuisine in situ la plupart du temps. À regarder le matériel qu’ils publient, les amis sont loin des truites enfarinées ou de la simple viande poêlée.

En plus d’inspirer les autres chasseurs et pêcheurs sur le plan gastronomique, les membres du collectif souhaitent aussi développer l’aspect éducatif de cette pratique. En effet, le groupe affirme que petits et grands profitent grandement de savoir d’où vient ce qui se retrouve dans leur assiette. Ils ont aussi organisé des boucheries communautaires pour enseigner comment travailler et découper les prises, comment éviter les pertes, etc., le tout dans le plus grand respect de l’animal.

Pour le chef Sébastien Laframboise, il s’agit aussi d’une question de respect et de sens du partage. Il est très fier de pouvoir cuisiner le fruit de sa chasse avec ses amis. Il se dit aussi allumé par le goût de cette viande sauvage et fraîche, qui lui a inspiré la recette de cet article.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

Le groupe nous explique que chaque type de chasse présente des défis différents, chaque expérience est réellement unique. Philippe a chassé l’orignal pratiquement toute sa vie, et chacune de ses chasses - pourtant sur un même territoire - est une expérience complètement différente. Pour la chasse au chevreuil, il faut user de discrétion et se cacher. La chasse à l’orignal implique quant à elle une très belle interaction avec l’animal: l’appel, l’attente, les bruits de pas de l’animal qui se déplace, l’arrivée de la bête.

La partie de chasse ayant inspiré cette recette a été immortalisée dans une vidéo disponible sur le site Web du collectif. Elle remonte aux débuts de BraveJack, en 2016. Par un beau mercredi ensoleillé, sans le moindre vent, le petit groupe abat non pas un, mais deux orignaux. C’est le chef Stéphane Modat qui prépare l’une des prises. C’est ainsi qu’ils ont déjeuné aux filets mignons d’orignal avec des fèves au lard. Le collectif, accompagné par la famille de Philippe, s’est régalé de ce «huit services» improvisé, dégustant toutes les parties de l’animal, un repas qui s’est prolongé jusqu’à tard dans la nuit.

Quant à la recette que nous prépare Sébastien, sa beauté réside dans la délicatesse de la pièce, un intérieur de ronde qui se mange saignant. Le chef décrit sa recette comme une rencontre des cuisines françaises et québécoises. Son rôti d’orignal - poêlé au beurre avec de fines herbes et de l’ail écrasé, et nappé d’une sauce au poivre classique - est accompagné d’un gratin dauphinois au fromage 1608 (de la Laiterie Charlevoix) et de fagots de haricots verts enroulés dans du bacon maison. Il est aussi possible de préparer cette recette avec du boeuf Highland (Ferme Highland dans Lotbinière).

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg de rôti d’orignal
• 2 cuillères à soupe de beurre salé
• 2 échalotes françaises, hachées
• 4 branches de thym frais, hachées
• 2 oz de Cognac ou Brandy
• 125 ml de vin blanc
• 450 ml de fond de veau réduit ou sauce demi-glace
• 125 ml de crème 35 %

Pour les fagots de haricots:

• 1 lb de haricots verts, blanchis à l’eau
• 8 tranches de bacon

Pour le gratin dauphinois:

• 8 pommes de terre Russet, épluchées
• 500 ml de crème 35 %
• 50 g de pâte de truffe (optionnel)
• 3 branches de thym, hachées
• 425 g de fromage 1608 de la laiterie Charlevoix, râpé

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF SÉBASTIEN LAFRAMBOISE

Pour la sauce au poivre:

Dans une casserole, suer les échalotes avec le thym haché à feu moyen. Lorsque les échalotes sont translucides et bien suées, ajouter le cognac et faire flamber. Quand la flamme s’est dissipée, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond réduit, réduire le feu et laisser mijoter la sauce pendant 20 minutes. Réserver au chaud pour le service.

Pour le gratin dauphinois:

À l’aide d’une mandoline, trancher finement les pommes de terre à une épaisseur d’environ 2 à 3 millimètres. Dans une plat allant au four, étager les pommes de terres tranchées en alternance avec le fromage de façon à créer un millefeuille et mouiller avec la crème. Terminer le dernier étage avec du fromage et cuire au four à 375ºF pendant 1h30, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Pour les fagots de haricots:

Rouler les haricots blanchis et assaisonnés dans les tranches de bacon. Le fagot devrait avoir la grosseur d’une pièce de 2 dollars. Cuire les fagots au four à 375º pendant 5 à 10 minutes, pour que le bacon soit cuit et croquant.

Le rôti d’orignal:

Laisser la viande à température pièce pendant 30 minutes avant la cuisson. Chauffer une poêle à blanc, ajouter une cuillère d’huile végétale et une noisette de beurre. Une fois le beurre moussant, ajouter la pièce de viande assaisonnée. Laisser colorer sans toucher à la viande. Ajouter une branche de thym et une gousse d’ail. Nourrir la viande au beurre aromatisé et tourner la viande de côté. Cuire au four à 375ºF pendant 5 à 10 minutes. À la sortie du four, laisser la viande reposer sur une grille, recouverte de papier d’aluminium. La viande devrait reposer de 8 à 10 minutes pour un maximum de tendreté.

Dresser et déguster.

Pour consulter la vidéo de chasse de Bravejack. 

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET PÊCHE 

Pour Philippe, il s’agira sans aucun doute d’une partie de chasse à l’orignal, un animal qu’il adore chasser. Sébastien aimerait bien l’accompagner prochainement, même si pour le moment, son activité préférée est la chasse aux oiseaux migrateurs qui lui permet d’admirer le lever du soleil sur le fleuve Saint-Laurent.