Braisé d'ours noir aux canneberges

Recette de Steve Bissonnette, chef du Sagamité

Au cœur de Wendake, une réserve autochtone située en pleine ville de Québec, on plonge dans une immersion culturelle traditionnelle. Loin des repères urbains auxquels nous sommes habitués, tout nous ramène à la tradition amérindienne; les habitants, l’architecture, la signalisation, et bien sûr, la restauration. Parce que c’est un fait connu : la découverte d’une culture n’est jamais complète si elle ne passe pas par les papilles.

Découvrir la culture huronne wendat à travers une expérience gastronomique, c’est ce que propose le désormais réputé restaurant Sagamité, qui tire d’ailleurs son nom d’un plat traditionnel, la sagamité; une soupe-repas concoctée à partir de gibier, de courge, de maïs et de fèves rouges.

Photo: Gracieuseté Sagamité 

Pour cette collaboration, Steve Bissonnette, chef du resto, nous emmène toutefois très loin de la soupe. Quand on lui a demandé de nous préparer une recette du terroir à partir d’une viande de gibier sauvage, il ne montre aucune hésitation. Il choisit d’apprêter l’ours noir, une viande qui selon lui, est méconnue et gagne à être cuisinée de plein de façons.

Pour Steve, la bouffe, c’est d’abord rassembleur. Hyperactif, il n’a pas la patience que requiert la chasse. Il honore toutefois chaque pièce de viande que ses amis lui confient avec le plus grand plaisir. Les combiner avec des ingrédients d’ici est aussi un art qu’il maîtrise bien et c’est ce qu’il s’efforce de faire à chaque occasion qu’il a de mettre un produit québécois en valeur.

Celui qui nous a ouvert les portes de ses installations est prêt à tout pour convaincre les plus sceptiques. Son arme est bien choisie : ce sera un braisé d’ours noir aux canneberges. Facile à réaliser, il laissera en prime dans la maison un réconfortant parfum propre aux mijotés.

La recette

Ingrédients:

• 1,5 à 2 kilos d’ours dans la fesse
• 2 gros oignons coupés grossièrement
• 2 grammes de poivre noir entier
• 10 feuilles de laurier
• 1/2 tasse d’huile de canola
• 2 tasses de canneberges séchées
• 1 litre de jus de canneberge
• 1 litre d’eau
• 2 litres de fond de gibier ou autre

Méthode :                                     

• Coupez le morceau d’ours en deux, si possible.
• Dans une rôtissoire, saisir la viande dans l'huile de chaque côté à feu moyen vif.
• Ajouter les oignons coupés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
• Déglacer le tout avec le jus de canneberge.
• Mouiller le tout avec l’eau et le fond de gibier.
• Ajouter le poivre, le laurier et les canneberges séchées.

Cuisson :

Le four à 300 degrés Fahrenheit, laissez mijoter 6 à 8 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache bien. Ensuite, démancher les pièces de viande en morceaux pour bien le présenter et le rendre facile à savourer. 

Bon appétit !

*Cette recette exclusive ne fait pas partie du menu du Sagamité.