Carré de chevreuil en croûte d’herbe

par François Lapointe, de Gourmets de Nature

 

Texte et photos : François Lapointe de Gourmets de Nature

 

Septembre 2023 marquait mon 7^e voyage sur l’île qui, à une autre époque, constituait le domaine d’Henri Menier et aujourd’hui un petit paradis qui fait rêver des milliers de chasseurs. Cette année-là, mon groupe et moi avons découvert un nouveau territoire de chasse et avec de la chance, j’ai récolté dès le premier soir. 

 

 

Le carré de chevreuil est une pièce de choix qui se distingue par sa présentation spectaculaire et son esthétique raffinée. Pas pire pour un morceau de backstrap ! Il s’agit d’une section de la côte qui, une fois préparée et cuite avec soin, offre un véritable plaisir visuel.

 

On associe souvent cette recette à l’agneau, mais elle prend ici une tout autre dimension avec le chevreuil. De mon côté, je fais habituellement ma propre boucherie, mais rien n’empêche de demander cette découpe à votre boucher. C’est, à mon avis, l’une des meilleures coupes du chevreuil.

 

 

Pour réussir cette recette avec brio, l’usage d’un thermomètre à viande est sans contredit essentiel. Chaque chevreuil étant différent, un buck de deux ans et demi d’Anticosti aura assurément un temps de cuisson différent d’un buck mature du continent. Le thermomètre vous permettra donc d’atteindre le niveau de cuisson désiré.

 

À titre de référence :

125 °F = bleu (ma préférée pour cette pièce)
135 °F = saignant
140 °F = médium saignant
145 °F = médium
150 °F = médium bien cuit
160 °F = bien (trop) cuit !

 

C’est une recette comme je les aime : simple à accomplir, mais qui met en valeur les ingrédients et le plaisir de bien manger !

 

Bon appétit !

 

Préparation

Préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes (variable)

Temps total de préparation : 45 minutes

Niveau de difficulté : facile

Portions : 2 portions

 

Ingrédients

• Un carré de chevreuil (5 à 6 côtes de large)
• Sel et poivre du moulin
• Beurre
• Environ 3 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 bouquet de persil italien (les feuilles seulement)
• 4 gousses d’ail
• Environ 10 noix de pin (optionnel)
• Environ une tasse de chapelure nature

 

Préparation

• Préchauffer le four à 400° F/200 °C
• À l’aide d’un robot culinaire, mélanger le persil, l’ail et les noix de pin jusqu’à l’obtention d’une pâte verte. Déposer le contenu dans un bol.
• Verser la chapelure et bien mélanger. Saler légèrement. Le mélange devrait donner une chapelure verte, mais soyez vigilant que celle-ci ne soit pas trop humide. Au besoin, ajouter de la chapelure ou encore, laisser sécher sur une plaque à pâtisserie dans un four à faible intensité.
• Pour le carré, s’assurer que les os des côtes soient bien nettoyés jusqu’à l’os, sans quoi les tissus restants deviendront bruns durant la cuisson. Saler et poivrer la pièce généreusement.
• Dans un poêlon à feu vif, déposer le beurre. Ensuite, dorer chaque côté de la pièce de viande. Ça ne devrait pas prendre plus de trois minutes pour la pièce entière. Le but n’est pas de cuire la pièce. Une fois terminé, retirer.
• Badigeonner le carré de moutarde de Dijon, ce qui permettra à la chapelure d’adhérer à la viande.
• Verser une bonne quantité de chapelure sur tous les côtés de la pièce de viande.
• Sur une plaque de cuisson, placer la pièce au four pour une durée de 15 à 20 minutes, possiblement plus pour un gros buck. À partir de la 10^e minute, l’utilisation du thermomètre à viande vous permettra de suivre la cuisson de votre pièce avec justesse.
• Lorsque votre pièce est sur le point d’atteindre votre préférence en cuisson, retirer du four, recouvrir délicatement d’un papier d’aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes. Cette étape est cruciale pour que les liquides présents dans la viande ne coulent pas lors du service.

 

Pour le service :

• Découper la pièce entre chaque côte.
• Servir avec une salade et une poêlée de légumes racines