Chasse au lagopède : savoir le chasser et l'apprêter

Des trucs du tir à l'assiette par François Lapointe

 

 

Besoins de conseils pour chasser les lagopèdes? François Lapointe de Gourmets de Nature vous résume en quelques paragraphes comment chasser et apprêter la perdrix blanche!

Crédit photos : François Lapointe, Gourmets de Nature

 

Ce que ça prend

Pour chasser le lagopède, le matériel de base est similaire à la chasse à la perdrix. J’affectionne l’utilisation d’un fusil de calibre 12, avec cartouches 2-3/4’’ idéalement dans le #5. L’utilisation de plus grosses billes permet de pallier au plumage dense des oiseaux et les températures froides qui affectent l’efficacité des cartouches. Bien entendu, une bonne paire de raquettes et du linge adapté pour le froid rigoureux est un must. Sinon, l’utilisation d’une carabine de calibre .22 constitue un défi différent et peut faciliter les « tirs gastronomiques ».

 

Contrairement à une balade à la gélinotte, la vraie différence d’une chasse aux lagopèdes se situe au niveau des préparatifs. Dans la plupart des régions, la couverture du réseau cellulaire est absente et des incidents mineurs en zone civilisée peuvent avoir des conséquences majeures dans ces endroits éloignés, comme une sortie de route.

 

Ça ne devrait pas être une raison de s’empêcher de faire le périple, mais surtout de bien se préparer. Par exemple, communiquer à quelqu’un son trajet et l’heure prévue de retour, avoir suffisamment de matériel dans la mesure où votre véhicule tombe en panne (vêtements chauds, couvertures de laine…) L’ajout d’un inReach ou d’un SPOT à votre matériel peut également constituer un atout pour entrer en communication là où le réseau cellulaire est absent.

 

 

Distinction avec les gélinottes et les tétras

Sa parenté avec les gélinottes et les tétras est évidente lorsque l’on regarde l’oiseau, mais les différences abondent. La première observation que les chasseurs font est généralement les pattes : poilus comme celles d’un lièvre. C’est d’ailleurs de là que provient son nom! L’étymologie du nom lagopède provient du grec antique qui veut dire « patte de lièvre ».

 

La distinction entre la gélinotte va bien au-delà des pattes : la chair témoigne de l’endurance physique dont l’oiseau peut avoir besoin, celle-ci étant rouge foncé. En effet, les lagopèdes peuvent effectuer des migrations sur des centaines de kilomètres. Voilà pourquoi nous pouvons les chasser l’hiver, au sud de l’aire de migration.

 

 

Où chasser?

Les régions les plus communes sont situées dans le Nord-du-Québec : Eeyou Istchee Baie-James, Matagami, Chibougamau, Fermont, le nord du Lac-Saint-Jean, etc. La chasse peut parfois se pratiquer plus au sud, mais les populations d’oiseaux peuvent être moins abondantes, contrairement à la migration de 2020-21. Par contre, si vous faites l’utilisation de motoneiges, vous pourrez sortir des sentiers battus et chasser des populations d’oiseaux moins farouches dues à une pression de chasse inexistante.

 

Dans le cas de ceux qui veulent aller dans le coin de Eeyou Istchee Baie-James, une connaissance des Terres de catégorie I et II est nécessaire. Ces lieux sont réservés aux pratiques de chasse des communautés Cris. La chasse est permise pour tous sur les Terres de catégorie III. Il y a également les réserves fauniques telles que la réserve faunique Assinica, où la chasse est interdite, particulièrement sur les premiers 162 km de la route du Nord en quittant Chibougamau.

 

 

Quoi faire avec le gibier sur le terrain?

Pour de nombreuses personnes, vous serez probablement à plusieurs heures de route de votre domicile lorsque vous chasserez les lagopèdes. Dans ce cas, il faut donc prévoir de prendre soin de vos récoltes.

 

Personnellement, la première étape que j’entreprends en récoltant un lagopède est de tenter de retirer toutes les plumes afin d’en faire un beau petit « poulet ». Lorsque possible, cette étape se fait très rapidement si l’oiseau est fraîchement abattu et encore chaud. Cette préparation permet de mettre en valeur la peau, qui a beaucoup d’avantages quand vient le temps de cuisiner.

 

Ensuite, refroidir les oiseaux rapidement est une priorité. Vous voulez donc éviter d’entasser des masses d’oiseaux pendant des heures. Cela ferait en sorte que vos récoltes conservent leur chaleur et courent le risque de gaspiller une partie de la viande.

 

Lorsque je reviens à la maison, je les laisse réchauffer suffisamment pour que ceux-ci soient encore gelés, mais malléables. Je vais alors retirer les entrailles et à l’occasion, retirer les paires de poitrines et cuisses. Par la suite, je place le tout sous vide et je mets ma récolte au congélateur.

 

Ce n’est sans doute pas « la » meilleure façon dans un monde idéal, mais considérant la réalité de cette chasse, c’est personnellement l’option réaliste la plus efficace.

 

La technique de piler sur les ailes et retirer les poitrines fonctionne aussi. Toutefois, je préfère conserver les poitrines ainsi que les cuisses, le cœur, le gésier et le foie pour en faire des préparations qui mettront ses parties en valeur.

 

 

Comment l’apprêter?

Le goût, quant à lui, est très singulier. Nombreuses fois, je me fais questionner : « Qu’est-ce que ça goûte le lagopède? » Honnêtement, la meilleure réponse se résume à dire que le lagopède a un goût unique. Sa chaire rouge foncé se distingue en tous points de la gélinotte huppée et n’a rien à voir avec les autres oiseaux comme les oies, les bernaches et les canards. Ce goût particulier se traduit par une préparation singulière en cuisine. Contrairement à la chaire fine et aux saveurs fragiles de la gélinotte, le lagopède permet une cuisine beaucoup plus permissive sur les aromates!

 

 

Découvrez sans plus tarder cette délicieuse recette de Lagopèdes aux camerises et au bourbon

Recette originale de François Lapointe - Gourmets de Nature

 

En conclusion

Chaque hiver laisse planer un suspense sur le déroulement de la saison de la chasse aux lagopèdes; les oiseaux étant parfois bien présents, parfois pratiquement absents de certains secteurs. Cette chasse est une opportunité de prolonger sa saison et en plus, d’avoir encore plus de diversité dans nos récoltes.

 

À bonne mire, bon tir!