Ribs de dindon sauvage à la Colborne

 

Texte et photos: François Lapointe

 

Ribs de dindon? Pas vraiment... Mais regardez bien la magie culinaire à l’oeuvre! Je ne suis pas la personne qui se contente des pièces les plus faciles à cuire. Alors que beaucoup adorent les filets mignons, moi je préfère la viande qui a du caractère et qui nécessite qu’on lui prête beaucoup d’attention pour avoir le privilège de la déguster à sa juste valeur.

Je ne vais pas vous montrer comment cuisiner des côtes levées de dindon parce que… bien ça manquerait de viande autour de l’os. Mais il y a une pièce sur ce si beau gibier qui nécessite d’être cuisiné avec toute l’attention des fameux ribs et qui a une chaire tout aussi intéressante : le haut de cuisse!

 

Bon, cuisse confite d’oie, cuisse de dindon. Vous pouvez dire que je suis un gars de cuisses, vous ne serez pas les premiers! (On parle de cuisine ici.)


L’idée de la recette est arrivée soudainement. En fait, quelques minutes à peine après ma très courte chasse. La veille de récolter mes deux jakes, j’ai reçu sur mon téléphone une alerte météo pour ce qu’allait devenir les inondations que nous avons tous connues, qui ont entre autres touché la région de l’Outaouais où je pratique cette chasse addictive. Disons que mes cinq jours de vacances où je voulais récolter des Toms se sont soldés rapidement, mais sur une note plus que positive, finalement. J’étais donc sur la route et déjà, je salivais à l’idée de cuisiner le roi des Galliformes.

 

 


Tout le monde connaît la fameuse recette de côtes levées Whiskey & Érable. C’est une de mes favorites, mais je voulais faire différent. Amant des microbrasseries, j’ai donc opté pour une bière rousse de la microbrasserie Le Naufrageur située à Carleton, une de mes favorites. Loin de moi l’idée de plugger une micro plus qu’une autre, je vous dirais que la recette sera probablement un succès qu’importe quelle bière vous choisissez, mais je vous conseille de la micro pour aller chercher un petit quelque chose de plus dans le goût de votre sauce et faire une différence.


Petite leçon de biologie « short and sweet », un dindon marche 99% de son temps et volera majoritairement simplement pour se percher ou encore sauter un obstacle. D’ailleurs, la couleur de la fibre musculaire des cuisses le démontre bien, nous sommes loin d’avoir une fibre pâle comme pour les poitrines. Personnellement, j’aime séparé mon dindon en 3 sections principales : poitrines, hauts de cuisses, pilons. De cette façon, je peux préparer des recettes bien adaptées à chaque pièce sans courir le risque de gâcher l’autre. Évidemment, je conserve coeur, gésier, foie et libre à vous si vous avez l’envie de récolter les ailes.

Petit conseil d’ami, j’ai désossé les hauts de cuisses avant la cuisson afin de faire une présentation plus alléchante. On fait tous des erreurs et c’est avec humilité que je vous avoue que ce n’était pas une bonne idée. Conservez l’os pour la cuisson, vous aurez une pièce plus juteuse!


La recette :

Préparation : 15 minutes
Cuisson :
Sauce : 1h
Dindon : 3h (4h pour des dindons matures)

 

Portions : 4

 

Ingrédients :

  • 4 hauts de cuisses de dindons sauvages
  • 1 bière rousse de microbrasserie (± 500mL)
  • 1/2 T de vinaigre de cidre
  • 1/4 T de sirop d’érable
  • 1 canne de pâte de tomate
  • 1/2 oignon haché finement
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • Origan
  • Graines de sésame

 

Dans un chaudron, tout mélanger excepté la pâte de tomate. Porter à ébullition, abaisser la température afin d’éviter les dégâts et laisser réduire pendant environ 45 minutes. Mélanger la canne de pâte de tomate et laisser mijoter pendant encore 15 minutes. Équilibrez l’amertume avec du sirop d’érable à votre goût. Vous pouvez également donner une touche de piquant avec votre sauce forte préférée si vous désirez. Retirer du feu et laisser refroidir.


Une fois bien froid, insérer vos quatre pièces de viande et bien mélanger. Laisser mariner pendant environ 24h.

 

Sur un barbecue a feu doux (environ 250 degrés F), pendant 3 à 4 heures, laisser cuire tranquillement et revirer de temps en temps. Badigeonner fréquemment pour éviter que les pièces de viande ne s'assèchent.

 

 

Bon appétit !

François Lapointe

Rimouskois d’origine, François Lapointe se passionne pour la sauvagine dès son plus jeune âge. Sa famille étant au coeur d’un projet de conservation de l’Eider à duvet mis sur pied dans les années 30 par son arrière grand-père, il a littéralement grandit avec l’espèce. Ses axes d’intérêts sont la politique, la photographie animale et plusieurs activités touchant le plein-air – bien entendu la chasse et la pêche.

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